Nato all’epoca dei Monsù, i cuochi chiamati dalla Francia per ingentilire le cucine dell’aristocrazia partenopea, che adattarono le ricette francesi ai gusti dei commensali napoletani ed è proprio dall’estro francese e dalla cultura culinaria napoletana sono nati dei capolavori, uno dei monumenti della cucina partenopea è il trionfale sartu’. Dopo averne conosciuto ed apprezzato la ricetta classica, ecco dei mini sartu’ di pesce..
MINI SARTU’ DI PESCE
di Monica Costa
dosi 4 mini-sartu’ (10 cm L e 8 cm H)
Pane al nero di seppia per il pangrattato
200 g di farina
10 ml di olio extravergine di oliva
acqua
3 g di nero di seppia
1 g di lievito birra fresco
½ cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale
Fumetto di gamberi
1 l d’acqua
200 g di teste e carapaci di gamberi
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 pezzetto di sedano
brandy
Risotto al nero di seppia
200 g di riso carnaroli
30 g di parmigiano reggiano
fumetto di crostacei
4 g di nero di seppia
olio extravergine di oliva
cipolla bianca piccola
sale
2 uova
burro per lo stampo
pangrattato al nero di seppia
Ripieno
200 g di seppioline già pulite
130 g di piselli già sgranati
100 g di passata di pomodoro
vino bianco
olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Polpettine
60 g di filetto di salmone
50 g di gamberi sgusciati
poca mollica di pane ammollata nel latte
20 g di albume d’uovo
semola rimacinata di grano duro
sale
Salsa
100 ml di latte
100 ml di fumetto di crostacei
10 g di farina
10 g di burro
prezzemolo
noce moscata
sale
Pane
Dovete prepararlo un paio di giorni prima perché deve seccarsi per poterlo poi gratuggiare e frullarlo in modo da ottenere un pangrattato nero che servirà per gli stampi.
Mettete la farina e tutti gli altri ingredienti in una ciotola facendo sciogliere il nero di seppia in 30 ml di acqua tiepida. Iniziate a mescolare prima con un cucchiaio poi con le mani, aggiungendo ancora poca per volta acqua tiepida. Dovrete ottenere un impasto morbido ed omogeneo che lascerete lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.
Riprendete la pasta stendetela con le mani e arrotolatela stretta e formare un filone, lasciate ancora lievitare fino al raddoppio su una teglia coperta di carta forno e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti. Poi lasciatelo raffreddare quindi tagliate a fette e fatelo tostare a 180 °C per 20 minuti girandolo a metà tempo. Fate raffreddare completamente e frullate. Tenete da parte.
Fumetto di gamberi
Pulite le verdure e tagliatele a tocchetti. Stufate le verdure con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi. Lasciate rosolare qualche minuto quindi sfumate col brandy. Aggiungete l’acqua e fate cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti. Tenete in caldo.
Risotto al nero di seppia
Pulite la cipolla e tritatela finemente. In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e a fuoco basso fate cuocere il trito di cipolla a lungo senza brunire e fino a cottura completa. In una seconda pentola larga e bassa tostate il riso senza aggiungere grassi su fiamma medio alta, muovendo continuamente la padella in modo che il calore si distribuisca bene su tutta la superficie del chicco. Aggiungete ora il soffritto (preparato in una padella a parte) al riso tostato e fate ben insaporire.
Aggiungete poco alla volta il fumetto di gamberi caldo e continuate la cottura su fuoco medio–basso.
A metà cottura aggiungete il nero di seppia diluito in poco fumetto e continuate la cottura, aggiungendo altro fumetto non appena si consuma il precedente. Aggiustate di sale e continuate la cottura che deve essere al dente. Fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano grattugiato e mantecate bene. Fate raffreddare.
Ripieno
Mettete in una padella un goccio d’olio e soffriggete un po’ d’aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete le seppioline tagliate a strisce. Fatele scottare e alzando la fiamma fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate di vino bianco e aggiungete la passata di pomodoro. Fate cuocere qualche minuto ed aggiungete i piselli. Portate a cottura, regolate di sale e aggiungete un po’ di peperoncini piccante. Spegnere e tenere da parte.
Polpettine
In un piccolo frullino mettete tutti gli ingredienti, aggiungete poca mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiustate di sale e frullate. Raccogliete il composto in una tasca da pasticcere e tagliate appena la parte terminale. Preparate una ciotolina con poca semola rimacinata di grano duro. Fate cadere piccole porzioni di composto direttamente sulla semola, quindi infarinatele e formate delle piccolissime polpettine di pesce. Cuocetele fino a doratura in una padella con l’olio e poi traferitele in un piatto con carta assorbente e tenete in caldo.
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, potete assemblare il vostro mini sartu’.
Imburrate bene gli stampi, poi infarinateli con il pane grattugiato al nero di seppia. Al risotto freddo aggiungete 2 uova (1 uovo ogni 100 g di riso) e mescolate bene per amalgamare. Negli stampi fate un primo strato di riso sul fondo dello stampo compattandolo bene. Quindi aggiungete altro risotto e ricoprite le pareti con uno strato di mezzo cm. lasciando vuota una cavità interna. Aggiungete al suo interno le seppie con i piselli e qualche polpettina. Compattate anche il ripieno e richiudete con uno strato finale di riso. Cospargete con pangrattato al nero di seppia e distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie.
Riscaldate il forno a 180 °C e cuocete i sartù per 15-20 minuti.
Quando sono cotti, lasciateli riposare 5 minuti e sformateli sul vostro piatto da portata.
Salsa di accompagnamento
Preparate il roux facendo sciogliere il burro ed aggiungendo la farina tutta in una volta. Fate cuocere pochi minuti quindi aggiungete il latte e il fumetto freddi mescolando continuamente con una frusta.
Cuocete per 10-15 minuti fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Aggiungete il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e noce moscata. Servite i vostri sartù con la salsa.
