Pur trovandole tutto l’anno le pere come le mele sono un frutto tipicamente autunnale. Tantissime sono le varietà di pere che possiamo gustare, sono ricche di proprietà nutritive, antiossidanti e fibre. Questo frutto succoso trova un gran impiego in cucina come abbiamo potuto apprezzare dalle ricette preparate e proposte nella scorsa giornata. Una ricetta che la celebra è sicuramente la Torta di ricotta e pera di Sal De Riso che abbiamo avuto il privilegio di incontrare, una ricetta che oggi riproponiamo ma preparata da noi con la speranza di aver reso merito a questa meraviglia della pasticceria.
TORTA DI RICOTTA E PERE
di Tina Tarabelli
Ricetta di Sal De Riso
Biscuit alla nocciola ( per due stampi a cerchio apribile di 25 cm di diametro)
100 g di zucchero semolato
230 g di uova intere (circa 4 uova medie)
140 g di nocciole tostate ( possibilmente senza pellicina)
50 g di farina 00
75 g di burro
Farcia alla ricotta
600 g di ricotta di bufala o di pecora (o vaccina colata dal siero, tenuta una notte in frigo)
225 g di panna fresca
225 g di zucchero sottile
semi di una bacca di vaniglia
Pere gelificate
270 gr di pere pennute di Agerola (o williams)
75 g di zucchero semolato
15 g di distillato di pere ( o rum)
5 g di maizena
olio extravergine
succo di mezzo limone
Bagna
100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere ( o rum)
per la decorazione
1 pera
zucchero a velo
zucchero semolato
Biscuit alle nocciole
Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. Imburrate ed infarinate 2 teglie a cerniera di 25 cm di diametro. Montate le uova a temperatura ambiente, con un frullino o con l’ausilio di una planetaria, con lo zucchero per circa 15-20 minuti, cioè finché la massa sarà perfettamente montata.
Nel frattempo tritate le nocciole insieme alla farina fino a ridurle in polvere, attenzione a non riscaldarle, dovete controllare ogni tanto il risultato. Aggiungete alla montata le nocciole polverizzate, servendosi di una spatola, con movimenti dall‘alto verso il basso per non smontare l’impasto; incorporate il burro fuso sempre molto delicatamente. Distribuite l’impasto nelle due teglie e cuocete in forno preriscaldato a 170 ºC ventilato o 180 ºC statico per 10 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.
Pere glassate
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti regolari. Cuocerte a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio extravergine, insieme al succo di limone e allo zucchero. Appena le pere rilasceranno il succo aggiungete la maizena e mescolate per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungete il liquore alle pere o il rum, mescolate e togliete dal fuoco. Fate raffreddare.
Bagna
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il liquore.
Farcia
Lavorate la ricotta con le fruste per circa 4/5 minuti insieme ai semi di vaniglia. Se dovesse risultare troppo grumosa passatela al setaccio. Montate la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di ricotta. Conservate in frigorifero.
Assemblaggio
In un anello apribile di 25 cm posizionate il primo disco di biscuit.
Bagnatelo con la bagna al liquore e unire le pere gelificate alla farcia di ricotta. Versate tutto sul primo disco e livellate bene, battendo un po’ lo stampo per togliere eventuali vuoti.
Posizionate sulla farcia l’altro biscuit e premere bene. Bagnate anche quest’ultimo con la bagna.
Mettete la torta, così assemblata, per 1-2 ore in freezer e poi passarla in frigorifero per circa 6-8 ore o tutta la notte. Sformatela dall’ anello e cospargetela di zucchero a velo.
Tagliate a spicchi una pera e cuocetela nella bagna avanzata finché non risulta morbida. Poco prima di servire in un padellino preparate un caramello con 3 cucchiate di zucchero semolato. Quando lo zucchero è sciolto e di un colore biondo, togliete il padellino dal fuoco e appena il liquido diventa leggermente viscoso, con una forchetta create dei disegni su un foglio di carta forno. Lasciate raffreddare fuori dal frigorifero e lontano dall’umidità. Disponete le pere ed il caramello sulla torta
