Quel trito di aglio, prezzemolo e limone che prende il nome di gremolada, sa regalare all’ossobuco un particolare aroma che lo caratterizza. Solo con materie di prima qualità con specifico taglio di carne, tecnica e pazienza nella cottura si può preparare uno dei piatti più caratterizzanti della cucina milanese. L’ossobuco è stato insignito del riconoscimento De.Co e la sua preparazione è codificata da uno statuto poche le varianti ammesse.
OSSIBUCHI IN GREMOLADA
di Elena Broglia
dosi per 4 persone
4 ossibuchi di vitello
4 cucchiai di olio extravergine
20 g di burro
50 g di farina
1 carota
1 cipolla
100 ml di vino bianco
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 limone biologico, la buccia
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
350 g di riso Carnaroli
1 bustina di zafferano
brodo di carne
sale e pepe
Incominciate incidendo in almeno 3 punti la circonferenza di ogni ossobuco così da tagliare la pellicola esterna che circonda questo pezzo di carne, poi infarinateli per bene, togliendo però l’eccesso di farina.
Fate soffriggere con l’olio la cipolla e la carota ben tritate per 5-10 minuti, togliete le verdure con un cucchiaio e tenete da parte, mettete nella pentola il burro, non appena sciolto rosolate le carni infarinate, poi sfumate con il vino bianco a fuoco alto per un paio di minuti.
Riportate in pentola le verdure, unite la passata e aggiungete un mestolo di brodo, aggiustate di sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza con coperchio.
Quando gli ossibuchi sono quasi cotti preparare la gremolada tritando molto fine lo spicchio di aglio con il prezzemolo e la scorza del limone biologico; unitela agli ossobuchi qualche minuto prima di finire la cottura.
Servire con un risotto preparato con il brodo di carne e aromatizzato con zafferano.
