Nascono tra mito e storia ma non possono mancare dalle nostre tavole natalizie, i protagonisti sono loro I tortellini in brodo. Il brodo deve essere di cappone o di gallina vecchia, con l’aggiunta di un pezzo di doppione, osso con midollo, sedano, carota e cipolla gialla con la buccia. La pasta è solo di farina e uova e va tirata rigorosamente a mano. Nel ripieno la mortadella è caratterizzante
TORTELLINI
di Francesca Geloso
Per la pasta
250 g farina 00
150 g farina di semola rimacinata
4 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio di olio evo
sale
Per il ripieno
100 g carne di maiale
100 g vitella di latte
150 g martadella( io con pistacchi)
60 g di parmigiano reggiano
1 uovo
sale e pepe
Per prima cosa preparate la pasta. Miscelate le farine e le passatele al setaccio per due volte, disponete la farina setacciata a fontana sulla spianatoia (lasciandone una manciata da parte), mettete al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale e iniziate ad incorporare la farina alle uova, dai bordi verso l’interno. Procedete impastando con cura, aggiungendo via via la farina tenuta da parte se serve perchè la dimensione delle uova e la capacità di assorbie della farina non sono sempre uguali.. Formate con l’ impasto una palla e mettetela a riposare per una mezz’oretta.
Mentre la pasta riposa, cuocete leggermente i due tipi di carne in pentolino con un filo d’olio per pochi minuti, spegnete il fuoco e mettete la carne in un piatto a raffreddare. Successivamente tritate finemente al mixer la carne e la mortadella, mettete il composto ottenuto in una boule con il parmigiano e l’uovo. salate, pepate, grattugiate un po’ di noce moscata e amalgamate bene tutto e mettete il ripieno in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
Dopo il riposo riprendete la pasta e stendetela finemente in strisce lunghe e da queste ricevate dei quadrati di circa 4 cm per lato; riprendete il ripieno e mettetene una piccola quantità al centro di ciascun quadrato poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi unite i 2 angoli e stringeteli
.
