E’ con il processo di canditura che possiamo ottenere delle deliziose scorzette candite di agrumi, deliziose da gustare o per aromatizzare i dolci invernali. La canditura è un antico metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta, ma anche fiori) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. Il processo è effettuato grazie all’osmosi, durante la quale avviene la graduale concentrazione di zuccheri ceduti dallo sciroppo all’alimento mentre quest’ultimo perde l’umidità in esso contenuta. Per ottenere delle scorzette candite perfette sarebbe importante possedere un’attrezzatura specifica, come ad esempio uno strumento chiamato rifrattometro che in pasticceria serve a misurare i gradi Brix nelle preparazioni con alta densità di zuccheri. Delle buone scorzette candite si possono però ottenere anche a casa con un attrezzatura normale
CANDITI AGLI AGRUMI
di Angela Strati
E’ una preparazione dove non ci sono dosi specifiche perché potete regolarvi in base alle scorza che volete candire. I passaggi, per ottenere un buon risultato, devono essere rispettati anche se richiedono un po’ di tempo
buccia di agrumi
zucchero
Cominciate con l’incidere le bucce degli agrumi e tagliatele a spicchi o a filetti. Quando sono tagliate lasciatele per un minimo di 24 ore (o fino a 48 ore) in acqua corrente (o cambiandola anche 3 o 4 volte al giorno), per far perdere loro l’amaro e dilatare le fibre. Poi fatele bollire, immergendole in acqua a freddo, per almeno 2 ore o per il tempo necessario ad ammorbidirle bene. Provate la consistenza con uno stecchino, nel caso prolungare la cottura di 10 minuti.. Prelevatele con un mestolo forato, avendo l’accortezza di non toccare la frutta con le mani, e, facendo attenzione a non romperle, trasferitele su carta assorbente e fatele sgocciolare bene in modo da fa perdere loro l’acqua in eccesso.
Preparate lo sciroppo di canditura dove le proporzioni sono 1 a 2 cioè, per 500 g di bucce necessitano 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Versate i due ingredienti in un pentolino e mescolandoli, portateli a bollore mantenendolo per 3 minuti circa. Versate lo sciroppo ottenuto ancora bollente sulle bucce e lasciate riposare per 24 ore controllando che le stesse siano ben coperte dal liquido.
Trascorse le 24 ore, prelevate con un mestolo forato le bucce riportando di nuovo a bollore lo sciroppo ancora per circa 3 minuti e versatelo nuovamente bollente sulla frutta. Ripetete l’operazione ogni 24 ore per un minimo di 5 fino anche a 10 giorni, dipende dalla grandezza dei pezzi. I canditi saranno pronti quando sulla superficie si sarà formata una patina, un piccolo velo che si chiama pelle d’aglio, indice di avvenuta canditura.
Finita la canditura per conservarli trasferite i canditi, sgocciolati dallo sciroppo, in barattoli puliti, sterilizzati e asciutti, sistemandoli bene. Portate nuovamente a bollore lo sciroppo di canditura insieme ad una piccola parte di sciroppo di glucosio, che servirà ad evitare la cristallizzazione degli zuccheri (ricordate che su 1 l di sciroppo occorre 100 g massimo di sciroppo di glucosio), quindi versatelo sulla frutta coprendo il tutto. Chiudete bene i vasi e sterilizzate in acqua bollente per 20 – 40 minuti, in base alla grandezza dei barattoli. Trascorso il tempo di sterilizzazione, raffreddate delicatamente l’acqua per evitare shock termici e l’eventuale rottura dei vasi, prelevate gli stessi dal contenitore e fateli raffreddare il più in fretta possibile temendoli sotto l’acqua corrente per un’ora circa. A questo punto si sarà formato il sottovuoto quindi asciugateli bene e conservateli lontano dalla luce e dal calore.
