Il bergamotto è una pianta gioiosa, forte, rigogliosa, prodiga dei suoi frutti profumati e benefici, è un agrume da scoprire e dona aromaticità ai piatti.
Da Bottura a Cracco, oggi anche gli chef più noti utilizzano regolarmente il bergamotto nei loro piatti: sembra che la marinatura eseguita con questo agrume non alteri le caratteristiche organolettiche delle pietanze e che esalti la parte più gustosa della selvaggina e delle carni dai sapori forti. Lo scorso anno abbiamo avuto l’occasione d’intervistare l’avv. Ezio Pizzi, il presidente del Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria che ci parlato di questo “oro verde di Calabria“
PICCOLINI DI SEMOLINO AL BERGAMOTTO
di Leila Capuzzo
90 g di olio di riso
120 ml di succo di bregamotto
80 g di marmellata di bergamotto
2 uova
35 g di zucchero
35 g di farina di mandorle
45 g di farina
90 g di semolino
5 g di lievito
Per la chantilly al caramello
100 g di zucchero semolato per il caramello
1 cucchiaio di scorza di bergamotto finissimamente tritata
175 g di panna
Per le decorazioni di caramello
50 g di zucchero
scorza di bergamotto tritata
Per la bagna analcolica al bergamotto
70 g di zucchero
30 g di acqua
40 g di succo di bergamotto
Preparate i bocconcini mescolando gli ingredienti umidi e la marmellata fino a quando si è ben sciolta, poi unite gli ingredienti secchi. Ungete uno stampo multiplo da monoporzione o utilizzate uno stampo di silicone da monoporzione che possa andare anche in forno e riempitelo quasi fino all’orlo. Infornate a 150 °C e cuocete fino a che lo stuzzicadenti non uscirà asciutto. Nel frattempo preparate la bagna sciogliendo prima lo zucchero con l’acqua e poi aggiungendo il succo di bergamotto. Appena sformati i dolcetti e ancora caldi imbibiteli con la bagna eventualmente utilizzando una siringa. Lasciate raffreddare. Nel frattempo preparare la chantilly al caramello.
Per preparare il caramello fate fondere lo zucchero sul fuoco fino ad ottenere un caramello bruno liquido. Mentre cuoce aggiungete la scorza alla panna e scaldatene una parte fino al bollore e fuori fuoco aggiungetela al caramello. Gradatamente e sempre mescolando aggiungete il resto della panna e lasciate raffreddare in frigo, poi montate con la frusta al momento dell’utilizzo.
Per le decorazioni di caramello fate fondere lo zucchero in un pentolino e stendetelo su carta forno cosparso di scorza, poi rompetelo in pezzettini.
Decorate i dolcetti con un ciuffo di chantilly al caramello e con piccoli frammenti di caramello al bergamotto.
MARMELLATA DI BERGAMOTTI
di Michela Gomiero
1 kg di bergamotti
600 g di zucchero
200 ml di acqua circa
Lavate molto bene i bergamotti e lasciateli in ammollo in acqua tiepida anche qualche ora. Asciugateli accuratamente, sbucciateli e tenete metà delle bucce, togliendo tutta la parte bianca e tagliandole a piccole listarelle sottili. Fatele bollire in un pentolino dai 3 ai 5 min per 2-3 volte avendo l’accortezza di usare ad ogni passaggio acqua pulita, così che disperdano il troppo amaro dell’olio contenuto nella buccia. Tagliate la polpa, privandola dei semi, in fettine sottili e mettetela in una pentola con il fondo alto con le bucce, lo zucchero e l’acqua. Mettete sul fuoco e mescolando frequentemente portate a bollore e fate cuocere per 30/40 min. Fate la prova del piattino e prolungate la cottura se la marmellata risultasse troppo fluida. Invasate ancora bollente e fate raffreddare i barattoli capovolti.
