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A Genova la trippa è un piatto fondamentale della tradizione culinaria. Dai pochi trippai rimasti si comprano i diversi tagli di trippa precotta e rigorosamente NON sbiancata.
Da loro si può ancora gustare una scodella di brodo di trippa o la “sbira”, zuppa che anticamente era consumata dalle guardie carcerarie, gli “sbirri” e ultimo pasto del condannato a morte. Alcuni tagli di trippa sono adatti alla cottura in umido e altri invece possono essere mangiati in insalata, senza una seconda cottura.


INSALATA DI TRIPPA

di Vittoria Traversa

Per 4 persone, 8 come antipasto
600 g di trippe miste precotte fra gola (esofago), castagnetta (abomaso), riccetto (utero e tube), tettina (mammella)
300/400 g di fagioli bianchi di spagna già lessati
1 cipolla rossa a fettine sottili
50 g di peperoni in agrodolce a striscette
3 o 4 cetriolini in agrodolce a fettine
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Sale e Pepe

Tagliate i vari pezzi di trippa a fettine sottili e unitela a tutti gli altri ingredienti. Condite con olio, aceto, sale e abbondante pepe. Lasciate riposare in frigorifero almeno 4 ore, mescolando ogni tanto. Servite come antipasto o secondo accompagnata da pane casereccio


ZUPPA DI TRIPPE ALLA TRENTINA

di Manuela Valentini

La zuppa di trippe ci racconta di un passato a noi vicino ma quasi dimenticato, dove le vecchie osterie avevano sempre, sulla stufa un buon piatto di questa semplice zuppa per i “carador” e i viandanti che la potevano gustare prima d’affrontare la lunga via del ritorno

Per 4 persone
800 g di trippa semicotta
3 cipolle
2 carote
2 patate medie
1 pezzetto di zucca
aglio
2 cucchiai pane grattugiato
brodo circa 1 litro e mezzo
timo – origano – erba cipollina
sedano – prezzemolo
olio e burro
sale e pepe

pane raffermo a cubetti
grana grattugiato

Tagliate la trippa a listarelle di un paio di cm di larghezza. Mettete la trippa in una pentola, coprite d’acqua aggiungete sedano e racchiusi in una retina gli aromi, erba cipollina, prezzemolo, origano, cuocete per un’ora circa.
Trascorsa l’ora scolate la trippa e tenete a parte il brodo, eliminando gli aromi della retina e il sedano e lasciate raffreddare un po’.
Tagliate a piccoli cubetti le cipolle, mezzo spicchio d’aglio, le carote e le patate e fatele imbiondire in una pentola dove avrete messo un filo d’olio e un pezzettino di burro, dopo un paio di minuti aggiungete la trippa a listarelle e fate soffriggere molto delicatamente per 10-15 minuti. Attenzione non devono rosolare, ma solo sudare e permettere ai sapori d’amalgamarsi.
Quindi unite alla trippa il brodo che avrete messo da parte, in un po’ di brodo sciogliete due cucchiai di pane grattugiato prima di aggiungerlo alla trippa.
Aggiungete un po’ di prezzemolo fresco, un po’ di sale e pepe e fatela cuocere borbottando per un paio d’ore sulla stufa, quindi lasciatela al caldo fino ad ora di cena, regolate se serve con una macinata di pepe e sale.
Alla sera, prima di servirla preparate dei cubetti di pane raffermo che farete leggermente tostare e poi ancora caldi spolverate con un po’ di grana grattugiato.
Servite la zuppa calda accompagnata con i cubetti di pane al formaggio

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