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Il Calendario del Cibo Italiano vi augura oggi Buona Pasqua con la cucina dell’Antica Roma

La cucina per i Romani era tesa a soddisfare i quattro equilibri, umido-secco caldo-freddo, importanti per la salute dell’uomo. La cucina doveva essere stupore molti i piatti a sorpresa dei Romani che spesso non erano solo dei modi per riutilizzare gli avanzi. Il loro motto era

“Nessuno a tavola deve avere nozione di quanto sta mangiando”


SALA CATTABIA APICIANA – Insalata di pollo all’Apiciana

di Leila Capuzzo

per 4 persone

pesta e mescola in un mortaio semi di sedano, pulicaria e menta essiccate, zenzero, coriandolo fresco, uva passa senza semi, miele, aceto, olio e vino. In uno stampo mettipezzi di pane piceno e distendici sopra a strati la carne di pollo, animelle di capra, formaggio vestino, pinoli, cetrioli e cipolle finemente tritate. Raffredda nella neve e servi.”

100 g di animelle di vitello (qui lardo di Colonnata)
aceto
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di burro
200 g di petto di pollo a dadini
sale e pepe
1 cucchiaio di foglie di sedano
1 cucchiaio di melissa (qui timo e origano)
1 cucchiaio di menta (qui erba cipollina)
1 cucchiaio di gambi di coriandolo (o prezzemolo)
½ cucchiaio di zenzero (grattugiato)
2 cucchiai di uvetta sultanina ammollata
2 cucchiai di miele
4 cucchiai di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio di oliva leggero
100 g di pecorino romano a dadini
1 cetriolo a dadini
1 cipolla tritata lessata
2 cucchiai di pinoli
1 dl di latte
¼ di cucchiaio di miele
4 fette di pane integrale tostato

Ammorbidite le animelle lasciandole per 2 ore in acqua fredda e poi per 1-5 ore in acqua e aceto. Messe le animelle in una pentola contenente 1 litro di acqua fredda e 1 c di sale e 1 c di succo di limone, tenetele sul fuoco per un quarto d’ora senza bollire. Poi fatele freddare, spellatele, tagliatele a cubetti e saltatele nel burro con poco pepe. Tagliate a bocconcini il pollo, rosolatelo nel burro e insaporite con sale e pepe. Fate raffreddare. Preparate la salsa tritando finemente le erbe aromatiche e unendole con uvetta, miele, aceto e olio. Preparate un piatto per persona con una fetta di pane imbevuta nel latte e miele. Sulla fetta disponete la carne alla quale avrete precedentemente aggiunto la cipolla, le animelle (o lardo), il cetriolo, il pecorino, i pinoli. Sul tutto poi versate la salsa e servite il piatto freddo.


PATINA DE APUA – Sardine in padella

di Manuela Valentini

Pulisci le sardine e mettile nell’olio. Disponile poi in una pentola di terracotta resistente al fuoco ed aggiungi olio, garum e vino. Lega poi dei mazzetti di ruta e origano che metterai nella pentola togliendoli a cottura ultimata Spolverizza con pepe e servite

600 g sardine (o sarde sotto sale)
olio d’oliva
vino bianco asprigno
1 cucchiaio vermut secco
1 cucchiaio origano
pepe

Lavate a fondo le sardine, asciugatele tamponandole, metterle in uno stampo per sformati, copritele con olio d’oliva e lasciate riposare per 24 ore.
Poi aggiungete il vino bianco, il vermut e l’origano. Cuocete in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Spolverate di pepe e servite


ESICIA AMULATA ALITER – Fricasssea di pollo
di Leila Capuzzo

per 4 personne

“disossa dei giovani polli, tagliali e cuocili con porri, aneto, pepe e semi di salvia, cui aggiungerai farina, salamoia di pesce e mosto. Mescola con cura e servi la fricassea”.

750 g di strisce sottili di pollo
2 porri
1 cucchiaio di aneto
1 cucchiaio di salvia
¼ di cucchiaio di pepe
2 dl di brodo di pollo
2 cucchiai di farina gialla a grana fine
2 cucchiai di salsa di soia
½ cucchiaio di Marsala
sale e pepe.

Cuocete per circa 20 minuti nel brodo di pollo la carne tagliata a strisce sottili, insieme al porro tagliato ad anelli, all’aneto, alla salvia macinati e al pepe. Legate con la farina gialla e insaporite con la salsa di soia, Marsala, sale e pepe.

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