«Ridi ridi, che mamma ha fatto i gnocchi»: così, ancora oggi, ci si rivolge ai bambini invasi da una gioia tanto irrefrenabile quanto incomprensibile. L’unico motivo per spiegare quella felicità potrebbe essere un bel piatto di gnocchi, ergo – come dicevano i sillogisti in vena di sofismi – gli gnocchi sono il massimo bene possibile. (Marco Lodoli)
Non sono gnocchi, non chiamateli ravioli nudi loro sono Gnudi. Un delizioso piatto che nasce nelle campagne toscane ma che rallegra tutte le nostre tavole.
In una vecchissima edizione del libro dell’Artusi vengono definiti Gnocchi di spinaci, ma questa ricetta è un poco diversa da quella che si usa preparare oggi dato che non prevede l’uso di ricotta ma di pane grattato, restando poi invariato il procedimento e il condimento con burro fuso e parmigiano. In una edizione più recente vengono chiamati Ravioli, si usa la ricotta, ma si conferma l’assenza del rivestimento della sfoglia.
GNUDI DI CIPOLLA SU VELLUTATA DI PECORINO
di Leila Capuzzo
Per gli gnudi
250 g di ricotta ben scolata
500 g di cipolla stufata e ben asciugata
2 tuorli d’uovo
amido di mais
sale e pepe
Per la vellutata
1 litro di brodo di verdura
70 g di burro
70 g di farina
200 g di pecorino grattugiato
qualche crosta di parmigiano (facoltativa)
sale e pepe
Per guarnire
100 g di pancetta a dadini
100 g di fichi secchi caramellati a dadini
pepe macinato al momento
Mescolate la ricotta e la cipolla stufata, unite i due tuorli, salate, pepate ed eventualmente aggiungete amido di mais se il composto risultasse troppo molle. Formate delle polpettine da cuocere in acqua salata (con un goccio d’olio per evitare che attacchino) fino a che non salgono a galla.
Per la vellutata preparate un roux con burro e farina, unite il brodo di verdura, le croste di parmigiano se le usiamo e lasciate addensare. Aggiungete quindi il formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe. Saltate in padella la pancetta a dadini fino a renderla croccante.
Sul fondo del piatto di servizio disponete la vellutata, gli gnudi al centro (li potete lucidare con il caramello dei fichi diluito), guarnite con dadini di pancetta, fichi caramellati e una bella spolverata di pepe macinato al momento
