Bastano solo pochi ingredienti; zucchero, albume d’uovo e fantasia per realizzare un capolavoro di dolcezza e leggerezza, capace di toccare le corde dei cuori di ogni età, passando per la gola.
Sempre viva le meringhe!
Un guscio friabile con un cuore morbido nasce da una spuma di albume e zucchero fatta asciugare in forno. Per un ottimo risultato non si può dimenticare il decalogo della meringa perfetta.
Dopo aver osservato le differenze fra i vari tipi di meringa, dall’italiana alla francese, dalla svizzera alla giapponese, e averla preparata con l’acqua faba ecco una deliziosa meringata.
MERINGATA AL CIOCCOLATO E FRUTTI DI BOSCO
di Camilla Assandri
Ricetta del Pasticcere Roberto Moreschi da “Torte al Cioccolato – Scuola di Pasticceria”
Pan di Spagna al cacao
2 uova piccole
100 g di zucchero semolato
2 tuorli
120 g di farina 00
20 g di cacao
burro e farina per lo stampo
Crema al Cioccolato
4 tuorli
50 g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua
100 g di cioccolato fondente
200 ml di panna fresca
Meringa al Cacao
4 albumi
200 g di zucchero semolato
30 g di cacao
Bagna analcolica
Latte
Cacao
Decorazione
200 ml di panna montata
granella di meringa
frutti di bosco
Preparate il pan di spagna, montate le uova con lo zucchero, poi aggiungete i tuorli uno alla volta. Lavorate fino a quando il composto diventerà gonfio e soffice.
Setacciate la farina e il cacao e unitile alla massa montata, mescolando delicatamente per non smontarla. Versate il composto in una tortiera di 18 cm di diametro, imburrata e infarinata. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. A fine cottura lasciate riposare il Pan di Spagna per 5 minuti a temperatura ambiente.
Sformatelo su una gratella per dolci e lasciatelo raffreddare completamente.
Per la crema al cioccolato mettete i tuorli in una ciotola, versate lo zucchero e l’acqua portati precedentemente a bollore. Sbattete la crema fino a quando si sarà raffreddata completamente.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e montate la panna ben fredda di frigorifero.
Versate il cioccolato fuso a filo sul composto di tuorli. Aggiungete la panna montata, mescolando delicatamente.
Per la meringa al cacao montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, poi unite il cacao facendolo scendere da un piccolo setaccio. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formate un disco di 18 cm di diametro e disponetelo in una tortiera foderata con carta da forno. Infornate per 2 ore a 100 °C.
Preparate la bagna alcolica, mescolate il latte con il cacao, e utilizzatelo per bagnare il Pan di Spagna
Montaggio e finitura del dolce
Con un coltello seghettato, tagliate a metà il Pan di Spagna al cacao. Bagnatelo con latte e cacao e sistemate un disco nella tortiera sempre da 18 cm di diametro.
Stendete uno strato di crema al cioccolato, il disco di meringa al cacao e un secondo strato di crema al cioccolato. Chiudete la torta con l’altra metà del Pan di Spagna e mettetela nel freezer per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, aprite lo stampo a cerniera ed estraete la torta. Coprite la torta con uno strato di panna montata e la granella di meringa. Decorate a piacere con i frutti di bosco o altra frutta fresca.
