La Colatura di Alici, prodotto d’eccellenza del patrimonio gastronomico italiano, eredità dell’antico popolo romano ha origine nel bisogno dei pescatori di trarre il maggior numero di prodotti possibili da pesci tanto importanti per il nostro territorio quali sono le alici. La colatura di alici è un concentrato di sapore intenso, ricco di sapidità naturale e viene valorizzato pienamente se impiegato senza ulteriore lavorazione, semplicemente emulsionato con olio extravergine d’oliva e poca acqua tiepida
PERSICO IN CROSTA, FLAN DI BROCCOLI E COLATURA DI ALICI
di Francesca Geloso
Per 4 persone
per il pesce
6 filetti di Persico fresco
3-4 cucchiai di pangrattato
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 manciata di foglie di basilico
1 manciata di foglie di maggiorana
1/2 spicchio d’aglio privato dell’anima
1 macinata fresca di pepe bianco
sale e olio extravergine
3-4 cucchiai di emulsione con Colatura di alici
per i flan
1 cavolo broccolo di piccole dimensioni
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida
1 uovo
4 cucchiaini di emulsione con Colatura di alici
per l’emulsione
6 cucchiai di Colatura di alici
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
Per preparare l’emulsione in una ciotolina di vetro unite la Colatura di alici, l’olio e l’acqua tiepida e emulsionate tutto con una piccola frusta, poi tenete da parte.
Lessate le cime ricavate del cavolo broccolo e una volta tenere scolatele bene e con l’aiuto di un frullatore ad immersione riducetele in purea, aggiungete il tuorlo dell’uovo, il pecorino e il cucchiaio di panna liquida. Montate a neve il bianco dell’uovo e con movimenti delicati dal basso verso l’alto incorporartelo al composto di broccoli. Distribuite il composto in 4 cocottine in silicone o in altri stampi ma ricordate di imburrarli e spolverarli con farina. Fate cuocere in forno a bagnomaria per circa 40 minuti a 175 °C.
Con il coltello preparate un trito con tutte le erbette per il persico e l’aglio, trasferitele in una ciotola e amalgamatele con il pangrattato e con un giro abbondante di olio extravergine. In una pirofila rivestita con carta da forno disponete i filetti di pesce, dopo averli leggerissimamente salati, e copriteli con un abbondante strato di composto di erbette e pangrattato e pressate bene. Cuocete in forno a 200 °C per circa 10 minuti, poi ancora 2 minuti con il grill.
Servite disponendo sulla base del piatto alcuni cucchiai di emulsione alla Colatura di alici, poi adagiate il pesce in crosta e vicino il flan, aggiungete un cucchiaio di emulsione su ciascuna porzione di pesce e un cucchiaino su ciascun flan. Per una nota fresca aggiungete poca buccia di limone grattato.
Per la ricetta usate pochissimo sale poiché la sapidità e l’aromaticità apportati all’intero piatto dalla Colatura di alici bastano a coprirne da soli quasi tutto il fabbisogno; l’uso di pecorino romano nel flan fa il resto.
