Nonostante l’aspetto tozzo e sgraziato, il cinghiale è un animale molto veloce; questo e i canini inferiori molto sviluppati, adatti a scavare, ma anche a difendersi, lo rendono un avversario difficile per qualunque predatore. La sua carne è prelibata per l’unione tra le qualità della carne di maiale e il gusto selvatico, non necessita di una lunga frollatura, mentre è consigliata una buona marinatura per togliere il sapore troppo forte, soprattutto se si tratta di un maschio adulto
SPEZZATINO DI CINGHIALE CON PANE DI KAMUT ALLE NOCI
di Elena Broglia
Preparate la marinata a 750 ml di vino aggiungete 2 carote a tocchetti, 2 spicchi di aglio, 2 canne di sedano, 1 cipolla, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro (4-5 schiacciate). Inserite i pezzetti di polpa di circa 3 cm dopo averli ben lavati. Lasciate in infusione per almeno 24 ore in frigorifero coperta con pellicola.
Passato il tempo della marinatura, fate un soffritto con sedano, aglio, cipolla ben tritate. Aggiungete la carne, dopo averla estratta dall’infusione (eliminate vino, verdure e aromi dell’infusione) e il lardo a cubetti. Unite le erbe aromatiche e il ginepro (4 bacche), e poi il vino rosso rimanente. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2 ore, aggiungendo se ci fosse bisogno un poco di acqua.
Il giorno successivo aggiungete le 4 carote tagliate a cubetti e proseguite nella cottura per almeno 1 ora, dopo aver aggiustato di sale e pepe. A cottura terminata, togliete la carne e tenete al caldo, eliminate dal fondo di cottura le bacche di ginepro e le erbe aromatiche, con il frullatore ad immersione frullate le carote e il fondo di cottura in modo da ottenere una crema di carote come puccetta, se troppo liquida fate asciugare a fuoco alto per 5-10 minuti.
Servite lo spezzatino con delle fette di pane al kamut e noci di cui segue ricetta
PANE DI FARINA DI KAMUT ALLE NOCI
di Elena Broglia
500 g di farina di Kamut
130 g di lievito madre
60 g di noci tritate
10 g di lievito di birra
15 g di zucchero
12 g di sale
300 g di acqua a 30°C
Unite alla farina, in cui avete sbriciolato il lievito, lo zucchero, l’acqua e il lievito madre. Aggiungete l’acqua lentamente e per ultimo inserite le noci spezzettate a mano e il sale.
Quando l’impasto sarà ben incordato, mettetelo in una ciotola unta di olio e dopo aver coperto con una pellicola, lasciate lievitare un paio d’ore. Riprendete l’impasto e con l’aiuto di un po’ di farina spolverata sul piano di lavoro, fate le classiche pieghe. (ripiegate in tre parti come una busta, girate e ripiegate ancora una volta in 3. Lasciate lievitare coperto da pellicola per altre 2 ore.
A questo punto riscaldate la padella da 22 cm, dove cuocerete il pane, vuota a 230 °C per 10 minuti, poi inserite l’impasto e tagliate a croce la superficie con un coltello affilato e bagnato. Mettete il coperchio e imfornate per 30 minuti a 200 °C. Poi togliete il coperchio e proseguite ancora 15-20 minuti.
Appena sfornato toglietelo dalla pentola e fatelo raffreddare su una gratella.
