Gli agrumi sono la ricchezza dell’inverno, deliziosi, zuccherini e ricchi di vitamina C e di innumerevoli sostanze benefiche e salutari. Consumati freschi sono il massimo, si prestano in cucina per la preparazione di un’infinità di ricette dolci e salate. Oggi vi presentiamo una semplicissima bavarese al mandarino che vi stupirà per la sua delicata,
leggera e briosa dolcezza, e come non apprezzare delle golose crespelle al mandarino e la profumata marmellata di mandarini.
BAVARESE AL MANDARINO
di Anna Calabrese
La ricetta, in parte modificata è di Salvatore De Riso
Crema pasticcera
350 g di latte
150 g di panna
140 g di zucchero
40 g di amido di mais
120 g di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia
Crema bavarese al mandarino
scorza di 4 – 5 mandarini
300 g di latte
300 g di panna
300 g di crema pasticcera
22 g di gelatina in grani
60 g di zucchero vanigliato
400g di panna semimontata zuccherata con 40 g. di zucchero a velo.
Portate ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montate a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais, incorporare bene. Filtrate il liquido bollente e versatelo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferite sul fuoco. Cuocete a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferite la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare.
Per la bavarese servono 300 g di crema pasticcera. La parte rimanente potete utilizzata in altre preparazioni.
Per la crema bavarese lavate i mandarini e pelateli facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca dalle bucce,
aggiungetele al latte e panna e lasciatele in infusione 24 ore in frigo. Filtrate eliminando le bucce.
Ammollate la gelatina in 4 volte il suo peso in acqua per qualche minuto. Scioglietela al microonde. Montate la crema pasticcera con la frusta a mano, unire, sempre montando, la gelatina bollente, lo zucchero vanigliato quindi il latte e panna bollenti. Raffreddate prima a temperatura ambiente e poi in frigo, portate a 28 °C. Unite, con la frusta, a mano, la panna semimontata con i 40 g. di zucchero a velo.
Versate la bavarese in stampi di silicone e passate in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento.
Sformate la bavarese, trasferitela in frigo per almeno 5 – 6 ore, anche una notte, decorate con panna e servite.
CREPES AL MANDARINO
di Giuliana Fabris
per 4 persone
150 g di farina 00
300 ml di latte
150 g di zucchero
2 uova medie
3 o 4 mandarini non trattati (succo e scorza)
1 pizzico di sale
150 g di burro
150 ml di liquore Mandarinetto
Preparate la pastella sbattendo le uova con la frusta e unendo man mano la farina setacciata alternata al latte, 20 grammi di zucchero e un pizzico di sale, dovrà risultare un composto perfettamente liscio. Fondete 30 grammi del burro e unitelo alla pastella. Coprite e tenete in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo cuocete le crêpes in un padellino caldo. Versate la pastella mentre fate roteare il padellino in modo che si distribuisca uniformemente, lasciate che inizi a rapprendersi poi giratela dall’altro lato e completate la cottura. Continuate così fino ad esaurimento della pastella.
Preparate la salsa. Spremete i mandarini e filtratene il succo, prendete la scorza e pulitela il più possibile della parte bianca, quindi tagliatela a listarelle sottili.
In una larga padella mettete il resto del burro e dello zucchero, lasciate che si caramelli leggermente, quindi unite le scorzette di mandarino, il succo filtrato e fate cuocere mescolando finchè lo zucchero è completamente sciolto. A questo punto prendete le crêpes e immergetele una alla volta nel fondo preparato, quindi piegatele a ventaglio, e ripetete l’operazione con il resto delle altre crêpes . Una volta piegate a ventaglio, sfumatele con il Mandarinetto e lasciate insaporire qualche secondo, poi servitele ben calde.
MARMELLATA DI MANDARINI
di Francesca Geloso
1 kg mandarini non trattati
500 g zucchero
1/2 limone
2 cucchiai Vin Santo
Tagliate a metà i mandarini e, usando la punta di un coltello, tirate fuori ogni seme evidente e mettetelo in un quadrato di garza a due strati (o mussola), circa 30 x 30 cm. Spremete il succo in una ciotola molto grande, aggiungete eventuali semi dallo spremiagrumi alla garza e aggiungere alla scodella eventuali pezzetti di polpa di mandarini. Ora, tagliare ogni metà di mandarino di nuovo in due parti e, usando un coltello, grattare via le membrane all’interno e mettere queste e altri semi che trovi nella garza.
Tagliare la buccia il più uniformemente possibile in pezzi sottili, medi o grossi, secondo proprio gusto; scartare le estremità del frutto mentre procedete. Trasferire anche la buccia tagliuzzata nella ciotola. Chiudere il quadrato di garza a formare un sacchetto, ruotando la parte superiore e legandolo con lo spago. Fare attenzione a lasciarne un’estremità più lunga, sarà usata per legare il sacchetto di garza sulla maniglia della pentola e immergerlo nel liquido quando cuocete la marmellata. Mettete il sacchetto di garza nella ciotola insieme con la buccia e il succo. Aggiungete 2,25 litri di acqua fredda e il vin santo, assicurandovi che tutto sia immerso nell’acqua, quindi coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per una notte. (Di solito metto la ciotola in cantina o in garage)
Il giorno successivo, travasate il tutto dalla ciotola in una pentola e legate il sacchetto di garza alla maniglia della pentola in modo che si appoggi sulla base. Portate il tutto a ebollizione su un fuoco medio-basso e cuocete a fuoco lento fino a rendere la buccia molto morbida – si dovrebbe essere in grado di schiacciarla facilmente con le dita; questo richiederà circa 1 ora e mezza.
Il liquido si ridurrà man mano che la buccia sobbolle e vedrete il segno all’interno del tegame. Una volta che la buccia è abbastanza morbida, rimuovere il sacchetto di garza dal tegame, premendola bene contro il lato con il dorso di un cucchiaio di legno per estrarre tutta la pectina possibile dai semi – mettete da parte il sacchetto in una ciotola e lasciatelo raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo, tagliate a metà e spremere il limone. Versate nel tegame il succo di 1/2 limone e lo zucchero; mescolare a fuoco basso. Date al sacchetto di garza un’ultima compressione con le mani per estrarre l’ultima pectina e aggiungetela alla marmellata. Eliminate il sacchetti di garza con i semi. Preriscaldate il forno a 140 °C statico. Continuate a mescolare la marmellata di tanto in tanto per aiutare a sciogliere lo zucchero. Questa è una fase importante, quindi assicuratevi che tutto lo zucchero si sia dissolto potrebbero servire 15 minuti. Eliminate con un cucchiaino i semi che affioreranno in superficie. Mettete alcuni piattini nel congelatore per il test e mettere i barattoli e i coperchi nel forno per 15-20 minuti per sterilizzarli. Ora portate la marmellata a ebollizione e fate bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il giusto punto di gelificazione (prova piattino). Quando la marmellata è pronta, togliete il tegame dal fuoco. Lasciate riposare la marmellata per 15 minuti; questo aiuterà a distribuire la buccia in modo uniforme e renderla meno pericolosa da invasare. Girate la marmellata per disperdere eventuali bolle d’aria. Usando una caraffa graduata e un imbuto, trasferite la marmellata nei barattoli caldi sterilizzati. Sigillate e lasciate raffreddare completamente.
Conservate i barattoli di marmellata in un luogo fresco e asciutto.
