Una delle eccellenze DOP e IGP della norcineria italiana è il lardo preparato tramite salagione del grasso sottocutaneo del collo, del dorso e dei fianchi dell’animale.
TRIGLIE CON LARDO SU CREMA DI PISELLI
di Chiara Picoco
Per 4 persone
12 triglie
12 fette di lardo di Arnad+50 g
1 piccolo rametto di rosmarino secco
Per la polenta
200 g di polenta taragna
500 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
Per i pomodorini confit
10 pomodorini datterini
timo secco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
Per la crema di piselli
200 g di piselli
1/2 cipolla rossa affettata finemente
acqua
sale
Preparate la polenta. Fate bollire 500 ml di acqua in una pentola abbastanza capiente, salate, aggiungete un cucchiaino di olio extravergine e versate la polenta a pioggia, mescolando con una frusta. Una volta assorbita tutta l’acqua, mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per 40 minuti, girando di tanto in tanto.
Una volta pronta, rovesciatela su un vassoio e fatela raffreddare.
Nel frattempo, lavate e tagliate i pomodorini per il lungo, disponeteli su una placca rivestita di carta forno e conditeli con sale, zucchero e timo. Infornateli a 100° C per 40 minuti.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con un giro d’olio, aggiungete i piselli freschi o surgelati e fate cuocere 2 minuti. Coprite con acqua bollente, salate e fate cuocere per 10/15 minuti, fino a quando non saranno teneri. Frullate il tutto con un cucchiaio d’olio aggiunto a crudo e tenete in caldo.
Eviscerate le triglie, eliminate la testa, la lisca centrale e apritele a libro, cercando di non separare completamente i filetti. Lavateli e tamponateli con carta assorbente.
Preparate un battuto di lardo e aghi di rosmarino e riempite le triglie, chiudetele e avvolgetele nella fetta di lardo.
Fate scaldare una padella antiaderente e rosolatevi le triglie a fuoco vivo, un minuto per lato, poi disponetele su una teglia e tenete in caldo.
Tagliate la polenta, ormai fredda, a cubetti di un centimetro e fatela rosolare nella stessa padella in cui avete cotto le triglie.
Impiattate mettendo la crema di piselli sul fondo del piatto, poi disponete le triglie, i pomodorini e infine la polenta.
