L’anguilla è un pesce con una carne squisita, soda e compatta, piuttosto grassa perché il grasso serve da protezione durante la migrazione verso il mar dei Sargassi dove le femmine, che abitualmente vivono in acque dolci o salmastre, vanno a far nascere la prole, seguendo le correnti e spesso strisciando anche sulla terraferma.
In Italia vi sono diversi allevamenti nelle Valli di Comacchio o nella Laguna di Orbetello ed è una fortuna, poiché si tratta di una specie a rischio di estinzione.
ANGUILLA FRITTA SU CREMA DI CICERCHIE AL FINOCCHIETTO
di Anna Laura Mattesini
Per 4 persone
1 anguilla da un chilo circa eviscerata
250 g di cicerchie già ammollate per 24 ore
8 pomodori ciliegini
farina di semola rimacinata
olio extra vergine di oliva
finocchietto selvatico in polvere
fiori di finocchietto selvatico
4 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 peperoncino semi piccante
sale
Lessate in acqua bollente salata le cicerchie con l’alloro. Tagliate a metà i pomodorini, salateli e fateli scolare su un foglio di carta assorbente. Sciacquate bene l’anguilla in acqua corrente e tagliatela a tocchetti da 4 cm circa.
Passate i pezzi d’anguilla nella semola miscelata a un pizzico di sale.
Scaldate l’olio in una padella, mettetene un po’ da parte e aggiungetevi la polvere di finocchietto, lasciandolo in infusione. Nella padella soffriggete gli spicchi di aglio puliti e il peperoncino, poi schiacciateli e toglieteli.
Friggete i tocchetti di anguilla fino a doratura, scolateli su carta assorbente e teneteli in caldo.
Nella stessa padella friggete i pomodorini tagliati a metà.
Frullate le cicerchie con poca acqua di cottura e un cucchiaino di olio. Mettete la crema di cicerchie sul fondo del piatto, posatevi i tocchetti di anguilla, aggiungete i pomodorini e decorate con qualche goccia di olio al finocchietto e i fiori di finocchietto.
In alternativa al posto delle cicerchie si possono usare ceci o fagioli cannellini.
