La caratteristica pasta della Sardegna di semola di grano duro, prodotta per rotolamento della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno è la fregula. La semola viene impastata con acqua e sale, aggiunti poco alla volta ed incorporati con un movimento ritmico e rotatorio delle mani, in un catino largo e piatto, sa scivedda. Abbiamo imparato a conoscerne l’essenza attraverso l’approfondimento regalatoci dall’Antropologa Alessandra Guigoni e l’intervista racconto con lo chef Luigi Pomata
FREGULA CON NIEDDITTAS
di Francesca Geloso
per 4 persone
1 kg di cozze Nieddittas
300 g di fregula sarda artigianale
1 spicchi grosso di aglio in camicia
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco di ottima qualità
1/2 peperoncino fresco non troppo piccante
olio extravergine
sale
Per prima cosa fate aprite in una pentola capiente le cozze con un filo di olio extravergine, il prezzemolo, l’aglio in camicia e il peperoncino. Lasciatele cuocere pochi minuti con il coperchio controllando in modo da spegnere e spostare dal fuoco appena le cozze si saranno aperte, scartate quelle rimaste chiuse. Mettete da parte le cozze e filtrate il liquido ottenuto con il quale successivamente cuocerete la fregola.
Tostate la fregola a fuoco alto in una pentola dal fondo spesso e bordi alti, sfumate con il vino bianco e portate a cottura la fregula aggiungendo via via il liquido del fondo delle cozze. Aggiungete parte delle cozze sgusciate quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura e mantecate con olio a crudo subito fuori dal fuoco, aggiungete le cozze rimanenti ancora nel loro guscio al momento di impiattare.
Decorate con listarelle di pomodoro fresco condito con olio e pepe e prezzemolo fresco.
