L’origine del gulasch, piatto tipico triestino, è ungherese. I pastori facevano rinvenire qualche pezzo di carne essiccata in acqua bollente e lo cucinavano in un grande paiolo di metallo con le verdure che trovavano. Il risultato era quindi una zuppa sostanziosa o gulyás-leves, letteralmente la zuppa del mandriano.
Successivamente il piatto diventa più ricco e prevede l’aggiunta di patate, peperoni e pomodori.
Per un buon Gulash è necessario cuocerlo a lungo e poi lasciato riposare, ottimo se preparato il giorno prima. La paprica usata è quella dolce che può essere ravvivata a piacere con un po’ di paprica piccante, ma non deve mai prevalere sul gusto. Il pomodoro originariamente non previsto, viene ammesso nelle ricette moderne, ma limitandolo ad un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Viene chiamato gulyás, gollasch, goulash, gulasch a seconda dei posti, ma questi diversi nomi ne caratterizzano le particolari ricetta che abbiamo potuto conoscere grazie ad uno speciale di M’EAT. Dopo aver assaporato come viene preparato in Dalmazia torniamo in Ungheria con il Bogrács Gulyás
GULASCH IN PAIOLO – BOGRÁCS GULYÁS
di Vittoria Traversa
Corvina Kiadó, La cucina ungherese di Károly Gundel
per 6-8 persone
1 kg di manzo senza osso (muscolo o reale)
80 g di strutto (100 se la carne è molto magra)
300 g di cipolla bianca
20 g di paprika dolce
300 g di patate
200 g di peperoni freschi rossi
100 g di pomodori freschi
2 spicchi di aglio
1 l di brodo di carne
1 cucchiaino di semi di kümmel
sale
Per la pasta pizzicata
1 uovo
100 g di farina circa
Tagliate in cubetti di circa 1-2 cm la carne. Fate soffriggere nello strutto liquefatto la cipolla tritata fino a che non sarà dorata. Abbassando la temperatura, mescolate rapidamente la paprica nello strutto e cipolla non troppo caldi, aggiungete la carne, il sale e continuate a rosolare. Quando il succo della carne sarà evaporato, aggiungete l’aglio tritato e i semi di kümmel e cuocete a fuoco basso, con il coperchio, aggiungendo sempre solo poca acqua, mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere con il vapore con poco liquido.
Nel frattempo tagliate le patate, i peperoni e i pomodori in cubetti di circa 1 cm.
Prima che la carne sia completamente cotta, fate evaporare completamente il liquido, finché rimarrà solo il fondo. Aggiungete allora le patate, soffriggetele mescolando bene, poi aggiungete il brodo di carne nonché i peperoni e i pomodori. Portate a cottura, ci vorranno ancora una dozzina di minuti, e regolate di sale. Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungete la pasta pizzicata che cuocerà molto velocemente.
Per la pasta pizzicata, mescolate la farina (tenetene da parte un cucchiaio da aggiungere solo se necessario) insieme all’uovo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, fatelo riposare per circa mezz’ora e poi ricavatene dei rotolini dai quali pizzicare dei piccoli pezzetti della grandezza dell’unghia di un mignolo. La pasta va aggiunta alla zuppa che bolle negli ultimi minuti di cottura in quanto si cuoce in pochi minuti.
