Giornata Nazionale del Cibo nell’Arte
Al tema del cibo nell’arte, che trattiamo nel Calendario il 28 maggio oggi per oramai il quinto anno, di recente si sono interessate anche le Gallerie degli Uffizi, che sono partite a gennaio 2021 con il progetto Uffizi da mangiare.
Quasi ogni settimana uno chef famoso o un importante esponente della cultura gastronomica italiana sceglie un’opera tra quelle esposte nei musei del polo fiorentino e racconta in un breve video quali sensazioni ha suscitato in lui e che ricetta ne è stata ispirata. Nella dozzina di opere che fino ad oggi sono state “interpretate” da esperti di cucina troviamo sorprese interessantissime, alcune semplice espressione del gusto e dello stile dello chef, altre con implicazioni profonde sul senso dell’arte, del cibo e della sua rappresentazione.
In effetti il tema della rappresentazione del cibo nell’arte è depositaria di grandi significati simbolici, come si raccontava nei tre articoli della Giornata Nazionale del Cibo nell’Arte del 2017, con gli approfondimenti di Maria Teresa Mangiare con gli occhi: il cibo nell’arte e di Eleonora Le foglie di vite ripiene. Nel 2020 avevamo trattato in specifico il tema dei simboli della natura morta seicentesca e la necessità di certezze di quella contemporanea. Proprio un dipinto fiammingo di metà ‘600 è stato scelto a simbolo dell’iniziativa, eseguito in Italia da Willem Van Aelst e ricco di frutti, con cui lo chef Mario Consolati ha arricchito un carré di cervo.
Noi avevamo approfondito il concetto di natura morta come “vita silente” espresso da Giorgio De Chirico, e dei ragionamenti molto profondi sul senso della rappresentazione in generale e del ricordo ha proposto Massimilano Alaimo, che sul senso della scultura I passi d’oro di Roberto Barni ha costruito le stratificazioni simboliche del suo risotto zafferano e liquirizia.
Troviamo poi nel Calendario ricette che riproducono dipinti nelle Giornate del Calendario del 2019 e del 2018, ma questa è una strada che nessuno degli chef ha finora imboccato, mentre è stato frequente l’utilizzo di ingredienti ritratti nella ricetta creativa proposta. Ad esempio Valeria Piccini ha cucinato un germano con cavolo nero vedendo la Dispensa con piede di porco del 1624 di Jacopo Chimenti, Dario Cecchini ha mostrato i trucchi di una fiorentina alla brace perfetta grazie all’altra Dispensa con botte dello stesso pittore. Fabrizio Marino ha proposto dei carciofi in fonduta ispirato dal secentesco Vaso cinese con carciofi e rose di Giovanna Garzoni, e Marco Staible si è inventato una minestra di riso peperoni e uva in base alla, appunto, Natura morta con peperoni e uva di Giorgio De Chirico del 1930.
Giorgio De Chirico – Natura morta con peperoni e uva
Altri hanno fatto scelte più emotive: Fabio Picchi, a confronto con Ragazzo con pesce di Giacomo Ceruti, ha ragionato sulla cucina di pesce popolana, ha dato al volo la ricetta di una zuppa ed ha spiegato invece nel dettaglio la sua maionese, con cui accompagnerebbe qualsiasi pesce cotto. Debora Massari, pasticcera come il padre, si è ispirata al dipinto Il tondo Doni di Michelangelo che raffigura una Sacra Famiglia e ai Ritratti Doni di Raffaello, entrambi commissionati a pochi anni di distanza dalla stessa famiglia fiorentina, per il suo doppio Biancomangiare. Ne emergono l’espressione di amore divino e rotondo come il primo dipinto, e di amore terreno e bicolore come i ritratti dei due sposi. Andrea Vaccari, poi, con La sguattera del 1710 di Giuseppe Maria Crespi non ha individuato un dipinto con ingredienti ma gli è piaciuta la raffigurazione di una cucina, con il suo clima di semplicità domestica e tradizione, e sull’onda di quelle emozioni ha proposto una zuppa inglese.
Crespi – La sguattera
Vedersi tutte le opere e le ricette nei video è un balsamo per l’anima altamente consigliato: permette di scoprire la meraviglia di questo progetto, l’entusiasmo nell’adesione di chef ed esperti e l’apprezzamento dimostrato dai commenti del pubblico. Basta cercarli con l’hastag #UffiziDaMangiare tra i video della pagina Facebook delle Gallerie oppure direttamente dalla pagina dedicata nel loro sito.
Un percorso leggermente differente è invece il mio, che per ogni opera scelta dal cuoco/interprete di turno ho ricostruito storicamente una ricetta della stessa epoca in cui è stato realizzato il dipinto, della stessa località di origine del pittore o del soggetto ritratto, e con protagonisti alcuni degli ingredienti presenti nella raffigurazione. Quindi chi vuole provare l’ebrezza ed il gusto di un tuffo nella cucina storica legata al Cibo nell’Arte, che (fino ad ora) ha spaziato da fine ‘400 al 2013, può usare il link è “Inseguendo l’Arte da mangiare”, con cui ammirerà tra l’altro anche i disegni ispirati ad Eleonora da quelle stesse opere.
Un unico incontro tra quelli degli Uffizi non ha avuto finora un piatto collegato alle opere: nel video parla Lamberto Frescobaldi, produttore toscano di vini, che commenta il Bacco di Caravaggio, 1598, ed un altro dipinto meno conosciuto, La burla del vino, 1640, del Volterrano, ragionando in generale sul significato del vino nella tradizione italiana. Frescobaldi saggiamente consiglia di non ubriacarsi di vino ma di bellezza, e di consumare il vino sempre in compagnia, e queste sono le “ricette” da accompagnare alla bevanda, ma non parla di cibo.
Caravaggio
Che cucinare, allora? Cominciamo prima di tutto a comprendere meglio entrambe le opere grazie a due interessanti video specifici: la storia di chi commissionò il Bacco a Caravaggio e di quali simboli nascosti lui vi introdusse ed il racconto dell’aneddoto raffigurato nel dipinto del Volterrano.
Volterrano
Proprio alla luce di queste storie nasce la scelta della ricetta d’epoca ispirata ai due dipinti: deve essere raffinata come i due nobili committenti, deve sottolineare gli aromi del vino accostandogli sapori delicati, visto che di entrambi i dipinti il vino è volutamente protagonista, e deve essere riproducibile con prodotti reperibili a inizio ‘600 a Milano e a Roma (dove nacque e dipinse Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio) e in Toscana (dove operò Baldassarre Franceschini, detto il Volterrano). Dunque pesce di acqua dolce e poco altro. Come nella ricetta che Francesco Vasselli, scalco del duca Alessandro I Pico della Mirandola, riporta nel suo trattato di scalcheria del 1647 intitolato ad Apicio…
Insalata di Storione
Piglierai un pezzo di Storione arrostito, e raffreddato, lo sfilerai sottilmente nella parte della schiena, in quantità sufficiente al tuo bisogno, e sfilato lo metterai ne’ piatti con uva passa bollita in generoso vino, garofani, e cannella, quale renderà odore, e sapore molto gustoso, lo condirai con olio di Toscana, aceto garofanato, e sale, quando non sia intieramente salato allo spiede. Deui regalarlo con fettoline intorno l’orlo del piatto fatte del medesimo Storione nelle parti più grasse in forma di gelosia, ritocca d’oro, mettendo ne’ vacui un oliua inargentata grossa.
Quali fossero le tipologie e le qualità di vino disponibili all’epoca in Italia è raccontato qui. Rivisitare la ricetta d’epoca significa scegliere il giusto vino, qui meglio se toscano, per coerenza, ma anche adattare tecniche e gusto ai criteri attuali. Per esempio diminuire le dosi di spezie ed aceto per lasciare protagonista il vino, che viene ridotto con l’uvetta e usato come condimento del pesce.
E anche rinunciare al pregiato storione rinascimentale, all’epoca pescato in tarda primavera nelle acque dei grandi fiumi oppure allevato nelle piscine delle ville di campagna, e che è stato da noi di moda nelle cucine eleganti fino agli anni ‘60, ma oramai purtroppo qui oggi è difficile da reperire. Lo sostituisco con più comune pesce bianco di mare, ma potrebbero funzionare bene anche trota, luccio o altri pesci di acqua dolce un po’ carnosi. Non si rinunci comunque a decorare con un tocco d’oro e d’argento che tanto raccomanda lo scalco, se si vuole una presentazione degna di un signore!
INSALATA DI SPIGOLA AL VINO ROSSO SPEZIATO
per 4 persone come antipasto, per 2 come secondo
1 pesce a polpa bianca da circa 800 g (qui 2 piccole spigole da circa 400 g l’una)
6 belle olive verdi
15 g di uva passa
40 g di vino rosso mediamente corposo
½ cucchiaino di aceto
¼ di cucchiaino di zucchero
1 piccolo chiodo di garofano
1 piccolo pezzo di cannella
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale
foglia oro e argento o polvere alimentare dorata e argentata, per decorare
Eviscerate e mondate il pesce, salate leggermente l’interno e ungete l’esterno con un cucchiaio di olio; cuocere alla griglia, in padella, oppure a vapore fino a che gli occhi sono perlacei e le carni bianche e morbide. A seconda del tipo di pesce, delle sua dimensioni e del metodo cottura ci vorranno dai 20 ai 40 minuti.
Lasciate intiepidire, eliminate la testa (se è un pesce unico recuperatene le guance), la pelle, le lische e eventualmente anche le parti scure, e sfilacciatene delicatamente la polpa con le dita, seguendo la venatura della carne. Se ne ricavano circa 400 g.
Portate a bollore il vino con garofano e cannella, unite l’uvetta e lasciate sobbollire 3 o 4 minuti, poi spegnere e lasciate gonfiare l’uva. Quando è morbida levatela dal tegame ed unitela ai fiocchi di pesce.
Aggiungete al vino rimasto nel tegame aceto e zucchero e fate restringere a fuoco basso fino ad ottenere una cucchiaiata di sciroppo denso e profumato; levate le spezie e lasciate intiepidire.
Incidete le olive in 4 spicchi, eliminando i noccioli, e poi dorartene la metà ed argentatene l’altra metà con dei pezzettini di foglia oro e argento o, come qui, con una sottile pennellata di polvere alimentare.
Emulsionate la riduzione di vino con 1 o 2 cucchiai di olio e una presina di sale e conditevi i fiocchi di pesce, mescolando delicatamente per non danneggiarli.
Disporre l’insalata di pesce nel piatto da portata o nei piatti individuali, decorare con gli spicchi di olive e servire, accompagnando con un calice dello stesso vino usato per la salsa.
(NB: Per un piatto più fresco e completo si possono aggiungere un paio di coste di sedano tagliate a dadini, ma non è più quella di Vasselli e a quel punto perde senso anche la doratura delle olive.)
Fonti per Il cibo nell’arte:
– La ricetta è tratta da: Vasselli Gio. Francesco, “L’Apicio ovvero Il Maestro de’ Conviti”, in: Benporat Claudio, Storia della gastronomia italiana, 1990, Mursia
– Il logo con il dipinto di Van Aelst è un fermo-immagine da uno dei video del progetto.
– L’immagine del dipinto di De Chirico proviene da qui
– L’immagine del dipinto di crespi proviene da qui
– Le immagini dei dipinti di Caravaggio e Volterrano provengono dall’archivio delle Gallerie: quella del Bacco è presa qui, quella della Burla qui.
