GIORNATA NAZIONALE DELLE SALSE PESTATE

Le salse pestate sono tra i più antichi e semplici condimenti della storia della cucina, rappresentando il livello immediatamente successivo al mero approvvigionamento del cibo finalizzato alla sopravvivenza,  la ricerca del gusto. Le salse pestate possono essere preparate con foglie di carote o peperoni, rucola e cavolo nero, diamo spazio alla fantasia.

FILETTO DI SGOMBRO CON PESTO DI SALICORNIA
di Calogero Rifici

pesto di Salicornia e nepitella
300 g di Salicornia pulita
300 g di nepitella pulita
50 g di mandorle
sale
olio extravergine

Sgombro Marinato

2 Sgombri grossi abbattuti
300 g di sale fine
500 g di zucchero
1 limone con buccia edibile

Lavate la salicornia dopo aver eliminato eventuali parti dure, spezzettate il resto e mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso. Lavate anche la nepitella, mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso.
Tostate le mandorle in padella a secco, poi mettetele in un mortaio con un filo d’olio e iniziate a pestare, aggiungete la salicornia un poco alla volta, continuate con la nepitella aggiungendo olio se necessario, alla fine controllate la sapidità ma non ci dovrebbe essere necessità.
Per la consistenza regolatevi se usate il pesto per del pesce crudo, fate il pesto più liquido, se invece lo usate per condire la pasta lasciatelo più asciutto.

Dopo aver pulito il pesce lavate e asciugate bene i filetti, aiutandovi con la pinzetta, eliminate tutte le spine.
Mescolate sale e zucchero e mettetene uno strato con metà sul fondo di un contenitore poi appoggiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso, sopra i filetti grattugiate le zeste del limone, e poi il resto del composto.
Coprite tutto con della pellicola e trasferite in frigorifero nella parte alta.
Passate le 24 ore togliete dal frigorifero, i filetti, sciacquate e asciugateli bene, nella parte della coda essendo la carne più fine i filetti risulteranno più duri.
Servite mettendo il pesto alla base, sopra il filetto marinato tagliato a fettine, sopra il pesce un filo d’olio extravergine e qualche goccia di succo di limone.