Il coniglio è un animale magro e poco carnoso, soprattutto nella sua parte anteriore, per questo per gustarlo al meglio lo si deve friggere oppure cuocere in umido a fuoco moderato. Fa parte dei cosiddetti animali dell’aia ed il suo impiego in cucina è parte della tradizione italiana, in alcune zone le ricette tradizionali in cui viene usato il coniglio sono molteplici ed hanno radici profonde. Il coniglio in umido non ha una ricetta unica, ma piuttosto una grande varietà di ricette che si assomigliano pur senza abbandonare le caratteristiche peculiari che appartengono ad una determinata area geografica.
CONIGLIO IN CASSERUOLA CON PANCETTA E PISELLI
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
1 coniglio a pezzi
500 g di piselli surgelati o in scatola
1 cipolla bionda
125 g di pancetta tesa
15 cl di vino bianco
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di senape
30 cl di brodo di verdure
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
prezzemolo
burro
olio d’oliva
sale
pepe
In una capace casseruola fate fondere una noce di burro insieme a un filo d’olio d’oliva.
Unite la cipolla mondata divisa in piccoli quarti, la pancetta a dadini, il timo e l’alloro e fate insaporire a fuoco dolce.
Spolverate con la poca farina i pezzi di coniglio e aggiungeteli nella casseruola, lasciateli dorare da tutte le parti. Regolate di sale e di pepe.
Sciogliete la senape nel vino bianco e sfumate il coniglio; dopo un paio di minuti aggiungete il brodo di verdure bollente, coprite il tegame e continuate la cottura per un’ora circa, rigirando spesso la carne.
Nel frattempo, se sono surgelati, cuocete i piselli seguendo le indicazioni della confezione oppure, se usate quelli in scatola, sciacquateli abbondantemente e lasciateli scolare, quindi uniteli al coniglio e continuate la cottura per altri 5 minuti rabboccando con altro brodo se il fondo si asciugasse troppo.
Tritate il prezzemolo e, quando i coniglio sarà pronto, distribuitelo sulla carne. Servite ben caldo.
