Pezzi poveri e pieni di tessuti connettivi che hanno bisogno di cottura lenta e prolungata per sciogliersi e rendere la carne morbidissima: ecco lo stufato. Mille varianti per uno stufato di una bontà intramontabile a cui non sappiamo rinunciare. L’importanza di questa cottura lo spiega il grande Gualtiero Marchesi nel suo nel suo libro “Oltre il Fornello“
STUFATO DI AGNELLO
Rogan Josh del Kashmir
di Valeria Caracciolo
per 4 persone
800 g di coscia di agnello a cubetti
2 bacche di cardamomo nero
8 bacche di cardamomo
6 chiodi di garofano
2 cucchiaini di semi di cumino
5 cm di cannella in stecca
2 foglie di alloro
peperoncino in polvere (facoltativo)
5 spicchi d’aglio
25 g di radice di zenzero pelata e tagliata a pezzi
5-6 cucchiai di olio vegetale o ghee o un misto tra i due
300 g di yogurt naturale intero
1 cucchiaio di coriandolo macinato
2 cucchiaini di semi di finocchio
1 cucchiaino di garam masala
2-3 cucchiai di farina di mandorle
una manciata di coriandolo fresco tritato
naan per servire
Macinate i semi di cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella, l’alloro, il cumino e il peperoncino in un mortaio o un pestello, ottenendo una polvere sottile.
Frullate insieme l’aglio e lo zenzero con un pó d’acqua per ottenere una purea.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente, aggiungete l’agnello, rosolandolo a fiamma alta da tutti i lati per 8-10 minuti.
Aggiungete la purea e abbassate un pó la fiamma, mescolando continuamente per 3-5 minuti.
Aggiungete metá yogurt nella padella, mescolando continuamente sulla fiamma media per 8-10 minuti finché non sará stato assorbito dalla carne.
Aggiungete il resto dello yogurt, continuando a mescolare. Non appena inizia a sobbollire, abbassate la fiamma, aggiungete un pó d’acqua, le spezie macinate, il coriandolo macinato e salate.
Mescolate, coprite con un coperchio e lasciate sobollire a fiamma bassa per un’oretta, mescolando di tanto in tanto.
Macinate i semi di finocchio ed aggiungeteli all’agnello insieme al garam masala, la polvere di mandorle e del pepe nero. Aggiustate di sale e lasciate cuocere ancora un minuto. Cospargete con il coriandolo fresco e servite con il naan.
