La cucina dell’aia non trova testimonianze negli antichi ricettari ma che si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo saldi i legami con il territorio e con la casa. Polli, tacchini, anatre, oche e conigli, sono gli animali considerati meno nobili della cucina dell’aia, le loro carni donano sapore e delicatezza ad ogni piatto, sapori da riscoprire. Per la cucina dell’aia oggi una deliziosa insalata con l’anatra preparata per il progetto Cook My Books
INSALATA CON PETTO D’ANATRA,
MORE E FINOCCHI FERMENTATI
di Valeria Caracciolo
Ricetta da “The complete salad cookbook” di America’s Test Kitchen –
2 petti d’anatra (circa 250 g in totale)
2 arance
170 g di more tagliate a metá
90 g di indivia riccia
60 g di rucola o crescione
Sale e pepe
Per i finocchi fermentati
90 ml di aceto di riso
30 ml di acqua
buccia di mezza arancia grattugiata
la punta di un cucchiaino di semi di finocchi
!/2 spicchio d’aglio pelato e affettato
qualche acino di pepe nero
la punta di un cucchiaino di semi di mostarda
½ finocchio affettato finemente
Mescolate l’aceto, l’acqua, la buccia d’arancia, l’aglio, i semi di finocchio e mostarda, il pepe in un recipiente adatto alla cottura in microonde.
Cuocete in microonde e lasciate sobbollire per 3 minuti. Ricoprite le fette di finocchio con il liquidi e lasciate raffreddare completamente per circa 30 minuti. Scolate le fette di finocchio e conservate in frigo fino a 6 settimane.
Per la vinaigrette all’arancia e zenzero (ve ne serviranno 6 cucchiai per la ricetta)
Il succo di 4 arance
Il succo di 2 lime
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di scalogno tritato
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe
2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva
Fate sobbollire il succo d’arancia con il miele e lo zenzero per 15-20 minuti. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.
Aggiungete l’aceto con lo scalogno, il sale ed il pepe e mescolate per uniformare. Sempre mescolando, versate a filo l’olio per creare un’emulsione. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe se necessario. Mescolate prima dell’uso.
La dose della vinaigrette é molto abbondante ma si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino ad una settimana.
Praticate dei tagli incrociati sulla pelle del petto d’anatra, cercando di non tagliare la carne. Asciugate i petti con della carta da cucina, condite con sale e pepe.
Riscaldate una padella di ghisa su fuoco medio per un paio di minuti. Riducete la fiamma ed adagiate i petti di pollo dal lato della pelle, cuocete fino a che il grasso non inizia a sciogliersi, circa 5 minuti. Continuate la cottura aggiustando la fiamma in modo che il grasso continui a sciogliersi, soffriggendo dolcemente e la pelle inizia a dorarsi e diventare croccante, circa 10 minuti.
A questo punto potete girare i petti dall’altro lato e lasciate cuocere per altri 2-5 minuti fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 50C. Trasferite i petti su un tagliere e lasciate riposare mentre finite di preparare l’insalata.
Pelate a vivo le arance, tagliatele in quattro e poi affettatele trasversalmente in fette da 5-6 mm di spessore.
Tagliate il petto d’anatra in fette da 5-6 mm di spessore.
Unite in una ciotola, le insalate, le more, le arance, i finocchi, condite con la vinaigrette e mescolate.
Dividete l’insalata nei piatti, adagiate le fette di anatra, condite con altra vinaigrette e servite.
