Il primo sale è un prodotto molto apprezzato della nostra tradizione casearia. È un formaggio a base di latte intero, di vacca o di pecora (talvolta misto); più raramente di capra. Il primo sale è un formaggio fresco che porta in tavola il gusto fresco del latte in un formato pratico e versatile.
CACIOTTE home made
di Manuela Valentini
5 litri di latte crudo*
400gr latte
yogurt neutro
yogurt mar caspio o altro yogurt
La sera precedente preparate due latto-innesti
1- 200gr latte + 1 cucchiaino yogurt Mila
2- 200gr latte + 1 cucchiaino yogurt mar caspio
Metteteli a fermentare in forno al calduccio circa 30° fino al mattino
La mattina successiva in un pentolone d’acciaio mettete 4,5 litri di latte crudo e 2 cucchiai di ogni latte-innesto preparato (totale 4 cucchiai)
Mescolate bene il latte, ma non con movimenti rotatori
Nota *
Usando il latte crudo dovrebbe essere bollito, ma facendo la cagliata basta questa temperatura, però se non vi fidate bollitelo preventivamente prima d’iniziare ad usarlo
Riscaldate il latte fino a 44 °C. (serve il termometro)
Versate quindi il caglio (10 micro cucchiai di caglio in 3 misurini d’acqua) che avrete sciolto in un po’ d’acqua, mescolate e coprite bene
Già dopo qualche minuto potrete notare che la superficie sarà leggermente più densa, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti la cagliata sarà pronta, ma ho lasciate riposare ancora 10 minuti
A questo punto iniziate a tagliare la cagliata con dei tagli verticali veloci e non troppo vicini e formando un reticolo
Dopo questo taglio attendete 10 minuti per permettere al siero di salire in superficie
Quindi tagliate nuovamente la cagliata (sempre in verticale) in modo da formare un reticolo più fitto, cercando di incrociare i tagli precedenti, poi con un cucchiaio proseguite con dei tagli orizzontali e quindi agitate delicatamente la cagliata dal basso verso l’alto per qualche minuto.
A questo punto riscaldate la cagliata a 47 °-48 °C Questo passaggio serve per creare la pelle alla cagliata
A questo punto non resta che estrarre la vostra cagliata con un mestolo forato e mettetela nelle fuscelle o contenitori di fortuna e lasciatele sgrondare e raffreddare per circa mezz’ora.
Girate ogni tanto le caciottine e quindi trasferitele in frigorifero fino alla sera
Poi toglietele dal frigorifero avvolgetele nella carta forno e mettetele su una griglia
Il giorno dopo salatele leggermente in superficie e mettetele a stagionare per 10 giorni circa, se la carta forno si bagna troppo cambiatela
Lasciate stagionare le caciotte per 8-10 giorni
Nota
Quando mettete la cagliata dentro le fuscelle potrete aromatizzare le caciotte come desiderate (qui con erbette e pezzetti di castagne
