Si fa presto a dir merluzzo… e soprattutto, non si rende onore alle infinite declinazioni che questo pesce, come stoccafisso (essiccato al vento) e come baccalà (conservato sotto sale) ha conosciuto nella storia della gastronomia italiana. Non c’è regione che non si riconosca in un piatto tipico basato su questo pesce.
Molte sono le proprietà medicinali e curiosità di baccalà e stoccafisso che abbiamo già potuto approfondire.
Oggi per “La voce degli Altri” dalla cucina messicana un piatto semplice preparato per il progetto Cook_my_books
BACCALA’ ALLA MESSICANA
di Giuliana Fabris
ricetta tratta da “The Bean Book” di Steve Sando
500 g di baccalà, ammollato, in tranci
1 cipolla grande ½ lasciata intera e ½ tritata finemente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 spicchi d’aglio, tritati
5 pomodorini in scatola, tagliati grossolanamente conservando il loro liquido.
1 cucchiaio scarso di origano secco
2 tazze di fagioli bianchi di Spagna o Corona, cotti e scolati
2 peperoni rossi arrostiti, tritati grossolanamente
1 cucchiaio di capperi, dissalati
100 g di olive verdi, denocciolate
Sale a piacere
3 peperoncini jalapeños sottaceto tritati
1 ciuffo di prezzemolo fresco, tritato
In una pentola capiente, coprite appena il baccalà con l’acqua. Aggiungete la mezza cipolla e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 10/12 minuti, poi eliminate la cipolla mettete da parte a raffreddare.
In una pentola capiente, scaldate l’olio d’oliva a fuoco basso. Aggiungete la cipolla e l’aglio tritati e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete i pomodori con il loro liquido e l’origano e lasciate cuocere per 10 minuti.
Togliete il baccalà dalla casseruola, conservando l’acqua di cottura. Potete lasciare i tranci interi o spezzettarli con le mani. Io ho eliminato la pelle e ho preferito lasciarli interi.
Aggiungete i fagioli, i peperoni, i capperi e le olive alla salsa di pomodoro. Mescolate delicatamente, unite con attenzione il pesce e continuate la cottura a fuoco lento per 10 minuti. Se vi sembra troppo asciutto aggiungete un po’ dell’acqua di cottura del pesce tenuta da parte. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Suddividete nelle ciotole e completate con i jalapeños e il prezzemolo.
