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A Firenze Cioccolato fa rima con Pistocchi.

L’occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato, non poteva essere più ghiotta, è proprio il caso di dire. Qualche settimana fa, una delegazione del Calendario del Cibo Italiano, affiancato da un ristretto numero di appassionati, ha avuto l’imperdibile opportunità di varcare le soglie di una vera fabbrica di cioccolato!

Claudio Pistocchi, ideatore dell’inimitabile Torta Pistocchi ci ha accolto a braccia aperte e con tante delizie nel suo laboratorio, a Firenze.

Emozionati come bambini che entrano nel paese delle meraviglie, ci siamo ritrovati tutti intorno al tavolo della produzione, con i macchinari  spenti ma il profumo di cioccolato che aleggiava nell’aria.

La tentazione di allungare la mano sui cioccolatini, ordinatamente posizionati per l’assaggio davanti ad ogni postazione è stata forte, ma abbiamo resistito solo perché Claudio, da uomo generoso e appassionato cultore delle eccellenze gastronomiche ci ha accolto con un aperitivo: un quadrotto di un gruyere svizzero invecchiato 18 mesi dal sapore decisamente inaspettato e sorprendente!

Claudio nasce infatti come gastronomo, esperto dell’arte culinaria, e cuoco.

Il passaggio dalla cucina alla pasticceria, come ci ha raccontato, è nata quasi per caso. Già ai tempi in cui lavorava negli alberghi si tratteneva oltre l’orario per dilettarsi a fare dolci, per cui forse il destino lo stava indirizzando verso la strada giusta.

Nel 1990 Claudio aprì un negozio di gastronomia con cucina in zona Stadio insieme alla sorella Claudia. Per tredici anni ha servito pranzi a chiunque avesse appetito e per concludere in dolcezza questi pasti veloci, nel 1990 inventò una torta semplicissima, con soli tre ingredienti: cioccolato, cacao e latte.

Era una torta fresca tra quelle presenti nel banco.

Era decisamente particolare, per cui un amico che aveva un’enoteca lì vicino gli chiese una piccola fornitura da servire insieme ai suoi distillati durante il fine settimana. Il caso volle che da lì la torta arrivasse ad Anzio (sulla costa romana), nel suo formato storico da 750 grammi, con un trasporto in vaschette in polistirolo e ghiaccio secco, messa sottovuoto grazie ad un macchinario di tipo casalingo.

Senza questa vecchia “tecnologia”, probabilmente la Torta Pistocchi non sarebbe diventata quello che è diventata.

Le torte vengono fatte ancora oggi a mano una per una. Se all’inizio la produzione era di 300 torte all’anno, oggi ne vengono preparate quasi centomila nell’arco dello stesso tempo.

Per la distribuzione, che ha raggiunto quasi tutto il mondo, l’unico modo possibile è proprio il sottovuoto e la conservazione in frigorifero, che consente una durata garantita di 6 mesi.

Ogni confezione di Torta Pistocchi contiene al suo interno una bustina di cacao (un po’ come il pandoro con lo zucchero a velo): è lo stesso cacao usato per la torta, che va spolverizzato prima dell’assaggio.

Una torta tanto semplice quanto difficile da imitare: il cioccolato è una miscela di cinque diversi tipi di cioccolato fondente, che uniti danno una cremosità ed un gusto così completo e particolare che non si può capire se non la si assaggia. Anche la temperatura di servizio è fondamentale.

Il frigorifero serve per conservarla, ma il suo sapore esplode in bocca solo quando è a temperatura ambiente: tutto sta nel resistere quella mezz’ora tra l’uscita dal frigorifero e l’assaggio!

Sul cammino della TortaPistocchi ha avuto un ruolo importante anche l’incontro di Claudio con il  fondatore di EuroChocolate, preceduto da uno scambio di persona: un aneddoto racconta che alla prima telefonata interlocutoria ricevuta, Claudio lo avesse scambiato per un venditore e gli avesse quasi riattaccato la cornetta sul viso…

Nell’occasione dell’anteprima della manifestazione EuroChocolate svoltasi a Pisa nel 2003, le venti torte portate da Claudio finirono in meno di tre ore, per cui i giorni successivi fu tutto un avanti e indietro con Firenze per fare nuove torte, che venivano regolarmente esaurite in poche ore. In questo via vai continuo, perfino babbo Pistocchi, con il suo Pandino portava torte pronte da Firenze a Pisa.

In pratica, in quattro giorni di manifestazione, Claudio riuscì a vendere 300 torte, un numero enorme se si pensa che quell’anno ne produsse in tutto il doppio.

Da lì la sua avventura cominciò a virare decisamente: dopo questa prima apparizione in pubblico, si cominciarono a diffondere i primi rivenditori in Italia e l’anno successivo al Salone del Gusto di Torino, la scena vista a Pisa si ripetè di nuovo.

La strada era aperta.

Per diverso tempo, la Torta Pistocchi è stata una sola.

Nel corso degli anni, un mix di curiosità e divertimento ha portato Claudio a fare tanti esperimenti, proprio intorno al tavolo che ci ha visto ospiti incuriositi e affascinati, e a creare nuove varianti di gusto, sempre utilizzando cioccolati di altissima qualità e ricercando materie prime di pari livello, rinunciando al km 0 pur di ottenere il prodotto perfetto.

Le torte Pistocchi hanno poi visto nascere nuove varianti di gusto.

Attualmente sono presenti oltra alla classica, anche la TortaPistocchi al peperoncino, al caffè, all’amarena, agli agrumi di Sicilia, alla fragola, alla pera. Ci sono poi due versioni bianche: di cui una con l’arancia amara.

6 anni fa è nata Elisa, la sua bambina dagli occhi a mandorla, a cui ha dedicato ciò che sapeva fare meglio. E così è arrivata la Torta Elisa, una torta al cioccolato bianco aromatizzata con frutta esotica candita, che unisce i sapori dell’Asia e quelli della Toscana. Ritroviamo al suo interno ananas, arancia, pera, yuzu (un agrume molto ricercato dai sentori di bergamotto, mandarino e arancia che cresce in Giappone e in Corea).

La penultima versione è quella senza lattosio (la cui nascita è stata una sfida lanciata dall’intolleranza al lattosio insorta nella sorella Claudia), in cui il latte, dopo due anni di studio ed esperimenti, è stato sostituito dall’acqua, ingrediente difficilissimo da lavorare con il cioccolato.

L’ultima nata è la Torta Pistocchi all’Uvetta e al Rhum della Martinica, che ha già vinto molti più premi della versione classica.

Noi che abbiamo avuto modo di assaggiarla possiamo dire che è semplicemente fantastica.

Nel corso degli anni i riconoscimenti sono arrivati sia in termini di pubblico sia in termini di premi a livello mondiale.

Da qualche tempo, Claudio si è dedicato con successo anche alla realizzazione di praline dai gusti e dagli abbinamenti molto particolari, che gli hanno consentito di salire più volte sul podio degli International Chocolate Awards, un concorso a livello mondiale organizzato in round che sono suddivisi per aree geografiche.

La loro dragées all’uva passa australiana (che ha una qualità altissima garantita ogni anno) rivestita di cioccolato al latte, con polvere di mandorla amara e sale marino  quest’anno è arrivata per la prima volta sul gradino più alto del podio.

E poi vi è il fiore all’occhiello di casa Pistocchi (dopo Elisa): una dragée al  Pistacchio caramellato, cioccolato bianco, polvere di arancio e sale marino con la quale hanno vinto nel corso degli anni 5 ori europei, un bronzo, un argento e un oro mondiale. Ed anche quest’anno saranno in ottobre a Londra per la sfida mondiale.

Un successo meritato, ottenuto da anni di sacrifici, passione e continua sperimentazione, che consente al laboratorio Pistocchi di entrare di diritto tra le piccole realtà artigianali italiane, che meritano di essere valorizzate perché non è necessario fare “grandi” cose ma rendere grandi quelle che non lo sembrano e che in realtà lo sono.

Testi a cura di Gaia Innocenti
Fotografie gentilmente concesse da Torta Pistocchi.

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