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La Caponata che mangiamo oggi non è più quella con i pezzi di pesce capone conditi con la densa salsa agrodolce che gustavano i baroni siciliani di una volta, ma la versione plebea “rubata”, come spesso accadeva nella storia, nelle cucine estive degli aristocratici e da lì portata nelle modeste case dei cuochi e inservienti per essere semplificata e adattata a quello che la gente povera raccoglieva nei propri orti, nel sacro rispetto della natura e delle stagioni. Di sole melanzane a Palermo, con l’aggiunta dei peperoni a Catania, a volte con i carciofi o addirittura le patate, con un battuto di mandorle, qualche pelato oppure solo un vago pensiero al concentrato di pomodoro.

Per Andrea Camilleri la caponata è più di un piatto, è un modo di vivere.

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra dopo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò.
(La gita a Tindari, cit. p. 219)

Caponata di Melanzane

Ingredienti

1 kg di melanzane
1 cipolla grande (dorata o rossa)
3 gambi di sedano
2 cucchiai di olive verdi schiacciate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio extravergine d’oliva per friggere (o altro) + 5-6 cucchiai
50 ml di aceto di vino o di mele
3 cucchiai di zucchero bianco semolato
Sale grosso
Sale fino
Basilico fresco

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e riducetele a cubi grandi 1,5-2 cm. Mettetele in un ampio scolapasta, cospargete a strati con il sale grosso, coprite con un piatto appoggiando un peso sopra. Lasciate spurgare le melanzane per 30-40 minuti. Sciacquatele, strizzatele con le mani e asciugatele con la carta da cucina.
Spellate la cipolla e affettatela sottilmente. Lavate il sedano, eliminate i filamenti e tagliatelo a pezzi grandi non più di 1 cm. Sbollentate il sedano per un paio di minuti nell’acqua bollente, scolatelo e mettetelo da parte.
In una padella pesante e concava scaldate olio extravergine sufficiente per friggere in olio alto e friggetevi le melanzane. Scolatele con una schiumarola e lasciatele asciugare su un grande piatto coperto con la carta da cucina che assorbirà l’olio in eccesso.
Eliminate l’olio dalla padella, asciugatela con un foglio di carta e scaldatevi 5-6 cucchiai di olio nuovo. Iniziate a soffriggere la cipolla mescolando continuamente, unite il sedano, le olive e il concentrato di pomodoro sciolto in pochissima acqua. Salate e continuate a soffriggere a fuoco medio alto e mescolando sempre finché la cipolla non diventa morbida. A questo punto alzate la fiamma, aggiungete lo zucchero, sfumate con l’aceto e aspettate che l’alcol evapori, abbassate nuovamente la fiamma e unite le melanzane precedentemente fritte. Proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. Spegnete il fuoco, spezzettate a mano le foglie di basilico e lasciate raffreddare.
Servite la caponata possibilmente il giorno dopo, a temperatura ambiente.

Testi a cura di Marina Bogdanovic
Fotografie a cura di Sara Sguerri

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