Scrigni colorati che accolgono un saporito tesoro: questo sono le verdure ripiene. Un grande classico della cucina estiva che, con le dovute varianti, accomuna tutta Italia. Dai pomodori ai peperoni, dalle zucchine alle melanzane, per arrivare a funghi, carciofi e persino sedani.
Il principio, però, è unico: che le verdure siano sane, non troppo mature e possibilmente della stessa dimensione, per garantire una cottura omogenea, in forno o in umido che sia. Nel ripieno, oltre alla polpa stessa, vanno carne o pesce, uova, formaggio, pangrattato e erbe aromatiche, ma anche riso e cereali, per quello che può essere un primo o un secondo piatto, buono da mangiare anche freddo.
Fondamentale il riposo: come tutti i ripieni, è un piatto che migliora il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto modo di fare conoscenza e fondersi in un’unica armonia.
Cipolle ripiene
4 grandi cipolle dorate
160 g di scamorza affumicata
1 uovo grande
3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 fetta di pane raffermo (solo mollica)
2-3 cucchiai di latte
maggiorana
timo
sale e pepe
aceto
olio extravergine di oliva
Scaldate il latte e versatelo sulla mollica di pane fatta a pezzettini, rimestando con una forchetta per farlo assorbire bene.
Togliete la pellicina e lo strato più esterno delle cipolle e cuocetele al vapore per 15′.
Scolate, fate raffreddare leggermente, tagliate la calotta inferiore e, con l’aiuto di uno scavino o di un coltello, rimuovete gli strati più interni, lasciandone solo tre e facendo attenzione a non romperla. Questa è la parte più noiosa ma non richiede più di 10′.
Passate al mixer la polpa della cipolla che avete estratto tritandola ma senza disfarla completamente. Ripassatela in padella con un cucchiaio di olio e uno di aceto che farete evaporare bene. Salate e unite l’uovo, la mollica di pane, il pangrattato e il parmigiano. Aggiungete 130 g di scamorza a dadini, aggiustate di sale e di pepe e unite le erbe aromatiche a piacere.
Riempite le cipolle con questo composto, disponetele in una pirofila oliata e infornate a 180°C. Vi avanzerà molto ripieno: io l’ho messo in un’altra pirofila e cotto come un piccolo sformato.
Dopo 15′ distribuite sopra alle cipolle i dadini di scamorza rimasti e proseguite la cottura per altri 10-15′, terminando eventualmente con pochi minuti di grill per dorare la superficie.
E a seguire….
Zucchine Tonde ripiene di Cristina Galliti
Zucchine ripiene alla Ligure di Ottavia Bielli
Melanzanine ripiene di Alessandra Gennaro
Peperoni ripieni di Anna Laura Mattesini
testo di Alice Del Re
immagini di Sara Sguerri
