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I più attenti lettori del Calendario del cibo italiano si ricorderanno il panino apparso sulla pagina facebook domenica scorsa e probabilmente avranno avuto un irresistibile desiderio di addentarne uno.  Il panino era una creazione dello chef Alessandro Manzetti, pensato per valorizzare i prodotti del Parco del Ticino ed in particolare la trota. Questo pesce, al pari di molti altri d’acqua dolce, è un po’ dimenticato, trascurato e relegato a cotture e ricette molto basiche e poco creative: la trota è considerata una sorta di ripiego economico quando si ha voglia di mangiare pesce ma non si vuole spendere poi troppo. E’ un vero peccato perché per le sue qualità nutritive, il suo essere ricca di omega 3, totalmente priva di colesterolo è un grande alleato della nostra salute oltre che della nostra tavola. Lo chef Manzetti nella sua lezione di brunch in Ambasciata del gusto ha proposto la trota in una versione inusuale e molto moderna, pensandola come il ghiotto ripieno di un panino veramente gourmet: direttamente da quel luogo incantato, che è l’ex Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso, vi proponiamo la ricetta e chissà che non sia l’occasione per rivalutare e vedere sotto un’ottica nuova questo fantastico pesce.

Ricetta per 4 persone

Per il pan brioche

750 g farina 00

250 g farina Manitoba

300 g burro

300 g tuorlo fresco

150 g uovo intero fresco

30 g sale

30 g lievito di birra

150 g acqua

un pizzico di zucchero

Preparazione

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico. Lasciate riposare, tagliate  collocate in stampi a cassetta oppure fatene delle forme di panino. Lasciate lievitare nuovamente per 60 minuti dopodiché cuocete a 200° per 20 minuti circa a seconda della forma che avete dato.

 

Per la trota in carpione

4 filetti di trota (150 g cad. circa)

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

0,5 l aceto

0,5 l vino bianco

0,2 l olio di oliva

salvia, rosmarino, timo, alloro, pepe nero n grani q.b.

un pizzico di sale

farina q.b.

Preparazione

Tagliate la cipolla a fettine e rosolatela in poco olio insieme allo spicchio d’aglio. Tagliate la carota ed il sedano a julienne, aggiungeteli alla cipolla e stufate il tutto. Unite il vino bianco e l’aceto; fate prendere il bollore ed aggiungete le erbe, un pizzico di sale e cuocete per 20 minuti. Spegnete il fuoco e tenete i caldo.

Rosolate i filetti di trota precedentemente infarinati e salati, aromatizzateli in cottura con la salvia. Disponeteli in una terrina abbastanza capiente e versatevi sopra il composto di aceto e vino ben caldo. Fate raffreddare e lasciate insaporire per almeno 12 ore.

Tagliate i panini, mettete qualche foglia di insalatina di stagione ed adagiatevi il filetto di trota con le verdure marinate

 

Foto di copertina: Carlo Fico

Altre foto: Rossella Campa

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