Simbolo di opulenza, di una ricchezza senza fine che non si esaurisce in superficie ma prosegue sotto la crosticina e fra gli strati, la Lasagna al forno è il piatto della domenica, su tutte le tavole italiane, da Nord a Sud. Ed è anche uno dei piatti che meglio simboleggiano la nostra cucina di casa, con una preparazione da vera catena di montaggio ed un sapere che prende la forma di una sfoglia corposa ma sottile, di sughi che sobbollono piano piano, di salse che avvolgono e di una condivisione totale che inizia dalla cucina e finisce in sala da pranzo, in quella convivialità che è un’altra espressione pura della cultura italiana. non c’è appetito che non si riaccenda, non c’è virtù che non si indebolisca, non c’è proposito di dieta che possa resistere alle lusinghe del profumo di un ragù, alla morbidezza avvolgente di una besciamella, alla crosta croccante di una bonta che “si sente” e che chiama a raccolta tutti i sensi. Celebriamola, dunque, questa lasagna al forno e facciamolo nel modo più giusto, recuperando spianatoie e pentoloni e accogliendo tutte le varianti della tradizione che, mai come in questo caso, sono inifinitamente numerose e infinitamente buone
LASAGNA AL FORNO BOLOGNESE
di Sandra Venturoli Vacchi da Dietro la Lasagna, i libri dell’MTChallenge
Emblema della cucina bolognese nel mondo, con tanto di ricetta depositata alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano, è da molti considerata la lasagna al forno per eccellenza. Le versioni variano di casa in casa, ma guai a sgarrare sui fondamentali: la sfoglia è verde e la Bechamelle è “giusta”, per lasciar spazio agli ingredienti più nobili del ragù di carne (nella tradizione con il latte o la panna) e del Parmigiano, testimonianza di un tempo in cui la ricchezza passava anche e soprattutto per la cucina.
Per la lasagna
500 g di farina tipo 0
50 g di spinaci lessati
3 uova
Per il ragù
1 cipolla media
1 gambo di sedano
1 carota media
100 g di pancetta, tritata a coltello
300 g di carne macinata di manzo (cartella /diaframma e scanello)
300 g di carne macinata di maiale
150g di salsiccia spellata
2 /3 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro
50 g di burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe fresco di mulinello
1 bicchiere di vino bianco secco,
dai 200 ai 300 ml di brodo
Facoltativo : fegatini di pollo ,funghi secchi ammollati ,tartufo
Per la Bechamelle
1000 ml di latte fresco intero
100 g di farina
100 g di burro
sale pepe
noce moscata
Per completare
300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di burro
Preparate il ragù
In un ampio tegame di coccio o di ghisa, fate rosolare a calore moderato il sedano, la carota e la cipolla, tritati finemente a coltello, e la pancetta: le verdure devono diventare tenere, senza dorare. Aggiungete poi le carni macinate e la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente con le mani. Fate rosolare uniformemente a fuoco allegro, mescolando spesso. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, salate e pepate. Aggiungete il triplo concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Fate cuocere il ragù per almeno tre ore, a fiamma dolcissima e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se e' il caso, altro brodo caldo: a fine cottura dovrete ottenere un sugo ricco, denso e profumatissimo. Aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte.
Per la sfoglia: setacciate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Sgusciate le uova in un piattino e versatele nella fontana,assieme agli spinaci (ben strizzati e tritati al coltello) incorporando poi il tutto alla farina con l’aiuto di una forchetta. Quando l’impasto avrà assunto una buona consistenza, lavoratelo con le mani, fino ad ottenere un panetto compatto, ma morbido. Chiudetelo a bottone, dandogli la forma di una palla e fatelo riposare coperto per circa 30 minuti. Tirate la sfoglia con il mattarello, in un ovale del diametro di circa 30 cm. Dopodichè, proseguite ancora, fino a renderla quasi trasparente (i Bolognesi dicono che la sfoglia è pronta quando attraverso di essa si vede San Luca). Dopodichè, tagliatela a rettangoli di 15 cm di lunghezza e 8-10 cm di larghezza. A mano a mano che formate le lasagne, disponetele su un canovaccio pulito. Copritele poi con un altro canovaccio e fatele asciugare per circa mezz’ora. Sbollentatele in acqua bollente salata, a 2-3 alla volta e scolatele con una schiumarola, meglio se in un recipiente pieno di acqua ghiacciata, per interrompere subito la cottura. Stendetele poi su un canovaccio pulito o su uno scolapasta, senza sovrapporle e fatele raffreddare.
Per la bechamelle, fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete a fiamma bassa, per pochi secondi, fino a quando si sarà formato un roux biondo, poi aggiungete il latte freddo, poco alla volta, mescolando sempre, sempre a fuoco dolce. Portate a bollore, salate, profumate con noce moscata e proseguite la cottura, a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto, per 10-15 minuti. Verificate di tanto in tanto la cottura e, se è il caso, mescolate per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere una salsa liscia e setosa, senza nessun retrogusto di farina. Di solito, per le lasagne si preferisce una besciamella meno densa, preparata con 70 g di farina e 70 g di burro ed 1 litro di latte.
Componete la lasagna al forno
Imburrate la teglia e stendetevi sopra il primo strato di lasagne. Coprite con un velo di Bechamelle calda, qualche cucchiaio di ragù e una generosa manciata di Parigiano Reggiano grattugiato. Stendete il secondo strato di pasta e proseguite in questo modo,fino all’ esaurimento degli ingredienti. Chiudete con un misto di Bechamelle e poco ragù e spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata la classica crosta dorata. Fatele riposare a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire
Testo di Alessandra Gennaro
Foto di Paolo Picciotto, tratte da Dietro la Lasagna, I libri dell’MTChallenge
