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Quasi sicuramente gli gnocchi rappresentano la prima forma di pasta usata.

All’inizio non si chiamavano neppure gnocchi, bensì maccheroni: “… Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de’ Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua” (Boccaccio, Decamerone, Novella Terza, Ottava Giornata).

E non erano neppure di patata, ma fatti con un semplice impasto di acqua e farina,  detto macco, dal verbo maccare, ammaccare, cioè impastare.

Farina dapprima di farro, poi a seguire anche di orzo, segale e miglio, spesso mescolata con pane grattugiato, formaggi e uovo a formare delle piccole palline da cuocere in acqua bollente o brodo.

E cosi fino all’800: “P. formare Maccheroni – Prendete Pattate l’a quantità che credete allessatele, e poi pestate in mortale e poi un poco pane grattato, e biscottini con buttero e pignolli on. 3 circa, e si forma un pastone, e formaglio crattato una pocha canella, e si pone in cassarolla con poco buttiro, e si forma una polentina e poi si cucina bene e si voda sopra un tavolo e si forma macheroni” (Accademia dei  Concordi di Rovigo, Libro di cuciniere di Giacomo Basso, 1829, Fondo non catalogato, Ricetta non numerata, p. 192), quando la linguistica gastronomica decise di identificare con maccheroni solo la pasta secca (destinata perlopiù ai signori) e relegare ai più popolani impasti di acqua e farina la dicitura di gnocco.

La scoperta dell’America e la conseguente importazione della patata (sebbene snobbata per quasi due secoli, più per paura immaginaria che per un vero effetto malefico) alleggerì l’impasto, rendendolo più morbido (e probabilmente anche più digeribile) e gli gnocchi iniziarono a riconquistare un posto di eccellenza sulle tavole, tanto da essere preparati in occasioni speciali. Diventarono ben presto, infatti, il cibo per antonomasia della vigilia: Giovedì Grasso, la vigilia di San Giovanni che segnava il solstizio d’estate, il giorno dei Morti e la cena della Vigilia di Natale. E a Verona sono da sempre il piatto d’ordinanza nel venerdì di Carnevale antecedente alla Quaresima, quando il popolare Bacanàl del Gnoco, il Re del Carnevale, distribuisce caramelle ai bambini sfilando per la citta nella caratteristica parata di carri allegorici, riunendo poi tutti in Piazza San Zeno a degustare gnocchi a volontà a ricordo di una rivolta popolana del 1531.

Gli gnocchi di patate probabilmente sono una delle preparazioni più semplici, più casalinghe e più amate della nostra cucina: chi non ha mai avuto una nonna o una zia che amorevolmente riunisse i più piccoli intorno alla spianatoia nel divertente gioco degli gnocchi, magari in un momento in cui la dispensa domestica offrisse ben poco per stuzzicare la fantasia culinaria?

Due soli ingredienti, patate e farina: le prime da scegliere ben sode e compatte, meglio se vecchie perché più farinose (le Kennebec sono fantastiche!), la seconda da dosare con accortezza e al bisogno (ma la pratica e i consigli della nonna saranno l’aiuto più valido). E l’uovo? In teoria non sarebbe necessario se le patate son quelle di pasta buona: ma sicuramente aiuta nel legare l’impasto, quindi è tacitamente ammesso, soprattutto se riporta a ricette familiari tramandate negli anni.

Da qualsiasi impasto provengano, gli gnocchi restano un caposaldo della tradizione culinaria italiana, diversificandosi nella forma e negli ingredienti a seconda della regione di appartenenza e ai prodotti locali del territorio: grazie alla nostra variegata Community oggi faremo un saporito tour goloso di quanti gnocchi diversi possiamo mettere in tavola (e non sono tutti!).

E voi, di che gnocchi siete?

Anna Calabrese – Gnocchi alla sorrentina

Ottavia Bielli – Gnocchi di pane al sugo di zucca

Manuela Valentini – Gnocchi di ricotta

Bruna Cipriani – Gnocchi di zucca al casera

Laura Berrtolini – Gnocchi di castagne

Giuliana Fabris – Gnocchi di patate viola e cardoncelli

Fabiola Palazzolo – Gnocchi alla romana

Anna Laura Mattesini – Gnocchi ripieni al tartufo

Anna Maria Bustelli – Gnocchi senza patate

Tamara Giorgetti – Gnudi all’ortica

Antonella Eberlin – Strangolapreti

Monica De Martini – Gnocchi con susine

Annarita Rossi – Gnocchi alla parigina

Leila Capuzzo – Gnocchi di mela campanina

Cinzia Martellini – Gnocchi vintage speziati

 

Testo di Cinzia Martellini Cortella

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