Giornata Nazionale del Panettone

La ricetta di oggi

Dicembre 25, 2017 By: Redazione 1 Comments

E’ la Vigilia di Natale. Nelle cucine di corte c’è gran fermento, tutti si muovono come soldatini ben istruiti, ligi al dovere, consci degli ordini ricevuti: domani è festa grande per il Duca di Milano, e tutto deve essere preparato con la massima cura e attenzione affinché ospiti e ospitanti possano festeggiare il Natale in grande sfarzo.

Nessuno bada a Toni, un povero sguattero, mezzo sommerso da mestoli e paioli nel ripulisti continuo di tutto quel tramestio culinario. All’improvviso una voce acuta e lancinante sovrasta quell’assordante spadellamento: il dolce preparato per il banchetto ducale, dimenticato in forno, è andato sfortunatamente bruciato e il capocuoco è nei guai fino al collo! Toni non si perde d’animo, abbandona cenci e scopettoni e generosamente offre al capocuoco il suo dolce natalizio che aveva preparato la mattina con quanto rimasto in dispensa: farina, uova, burro, miele, uvetta e canditi. Conviene accettare, perchè non ci sono alternative. E… stupore! il dolce risulta soffice e delizioso, lo stesso Lodovico il Moro ne resta stupito e ammaliato, tanto da mettere quasi in soggezione il capocuoco per i molteplici complimenti ricevuti da ammettere che “il segreto l’è ‘l pan de Toni”.

Quella stessa Vigilia suor Ughetta, a cui è affidata la cucina del suo convento, è intenta nella preparazione del tradizionale pane che ogni anno sforna per le consorelle e per i poveri che busseranno al portone del monastero: lo arricchisce come sempre di uvetta, scorza d’arancia e cedro, in segno di prosperità, amore ed eternità, e lo incide a croce, come simbolo di benedizione divina. Proprio per quel taglio, una volta in forno il pane si gonfia a cupola, assumendo la caratteristica forma del panettone.

Nel contempo, Messer Ughetto degli Atellani, falconiere del Duca, è disperatamente innamorato della bellissima figlia del fornaio Toni. Per conquistarla si fa assumere come garzone e per entrare nelle grazie del padre decide di darsi da fare per aumentare le vendite della bottega. Sceglie allora le migliori farine del mulino e di buona lena si mette ad impastarle con burro, uova, miele ed uvetta; inforna titubante il suo indefinito ammasso ma quello che poi sforna è un dolce strepitoso, soffice e gustoso, tanto che tutti lo vogliono assaggiare. Il fornaio, ben felice del successo di questo nuovo ricco pane, acconsente al matrimonio e… i due giovani vivranno felici e contenti e la fama del buon pan de Toni si spargerà per tutto il circondario!

Questo quanto riportano le leggende nate a fine ‘800 per impreziosire ulteriormente la fama già rinomata di questo dolce, dando rilievo all’assonanza della parola Panettone col dialettale pan de Toni e dei personaggi di nome Ughetta e Ughetto, dal milanese ughett (uva passa).

Il vocabolario Treccani così lo definisce: Tipico dolce milanese, a forma di cupola, la cui lavorazione comporta due impasti: il primo, alla sera, fatto con farina, lievito, burro e zucchero, il secondo, al mattino seguente, fatto con farina, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d’uovo, che vengono incorporati nella pasta già lievitata, ottenendo così un nuovo impasto che, collocato in stampi cilindrici, è cotto in forno; attribuito dalla leggenda alla corte viscontea del ’300, ma probabilmente di origine più antica, è tradizionale in tutta Italia come dolce natalizio.

In effetti, nel Medioevo in territorio milanese si usava servire a Natale un pane molto più ricco del solito quotidiano, se non altro per l’utilizzo della bianca farina di frumento, materia prima pregiata per i popolani perchè solitamente destinata solo ai nobili. Da quanto emerge in un manoscritto del tardo ‘400 di Giorgio Valagussa, la Vigilia di Natale si celebrava il rito del ciocco: si metteva un grosso ceppo di legno nel camino, si portavano in tavola tre grandi pani (di frumento) che il capofamiglia tagliava e distribuiva ai suoi commensali, quasi a rievocazione dell’ultima cena, conservandone un pezzetto per l’anno seguente, in segno di continuità. Questa usanza del pane di frumento natalizio è avvalorata dal permesso concesso a tutti i forni di Milano di cuocere pane di frumento solo a Natale, in modo che aristocratici e plebei lo consumassero uguale; nei restanti giorni, infatti, si consumava il pan de mej (di miglio), il pane dei poveri. Questo pane inusuale era chiamato pan de scior o pan de ton, ovvero pane di lusso, fatto di solo frumento ed arricchito con burro, miele e zibibbo.

A fine ‘800, i governatori della Repubblica Cisalpina, contribuirono notevolmente all’espansione di attività artigiane commerciali nella città meneghina, favorendo la nascita di nuovi forni e pasticcerie, che si impegnarono ulteriormente nel migliorare e diffondere questo dolce tradizionale.

Ancora, nell ‘800, già divenuto simbolo dell’arte dolciaria milanese, durante l’occupazione austriaca, il governatore di Milano Ficquelmont usava regalare personalmente ogni anno un panettone al generale Metternich.

Inizialmente il Panettone era quindi un grosso pane, veniva infornato senza stampo e rimaneva piuttosto basso.

Con il passare degli anni si arricchisce di materia grassa tanto da dover essere contenuto per mantenerlo in forma. E’ il guizzo genialoide di Angelo Motta, negli anni ’20, a conferirgli il tipico aspetto a fungo odierno, avvolgendo inizialmente l’impasto in carta paglia, per dargli modo di crescere in verticale, passando successivamente ai caratteristici stampi in carta.

Verso fine ‘800 il pittore Emilio Longoni gli dedica un quadro e Graziano Pastori, apprezzato poeta milanese del ‘900, nella sua poesia La parabola del Natal, in una intera strofa decanta quello di una storica pasticceria milanese.

E infin… el panaton! El panatton

compraa in Vial Monza al numer vintises

in del Vergani; on bell panattonscell

(mezz chilo in tutt perchè no ‘l faga pes

sul stomich pù allennaa) che l’è poeu quell

che el fa pussee Natal, e l’è tant bon

che domà a usmall el fa vegnì el magon!

(E infine, il panettone! Il Panettone acquistato in viale Monza al ventisei dal vergani; un bel panettoncino (mezzo chilo in tutto perché non sia di peso allo stomaco non più allenato) che poi è quello che fa maggiormente Natale, ed è tanto buono che solo ad annusarlo fa venire nostalgia!)

Nel 2003 la Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica il vero panettone artigianale di Milano con un preciso disciplinare, redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi”, a garanzia di un prodotto realizzato con determinati ingredienti in determinate proporzioni e seguendo particolari tecniche di lavorazione artigianale.

Qualche anno fa è nata anche l’Associazione Amici del Panettone mirata alla tutela e alla valorizzazione della cultura di questo straordinario dolce. E a Milano ogni anno a fine novembre viene organizzato l’evento Re Panettone, dove si possono ammirare panettoni artigianali d’eccellenza, perchè proprio la filosofia del tutto naurale e solo artigianale è il leit motiv di questa manifestazione, che sta abbracciando anche edizioni in altre città, per diffondere ovunque la cultura del panettone, diventato da simbolo di Milano un dolce tradizionale natalizio di tutta la Penisola. La sua ricetta ha varcato i confini della città meneghina e conquistato anche rinomati pasticceri di altre regioni: come in Campania, dove Sal De Riso che ci ha parlato dei suoi panettoni, Sicilia, Emilia Romagna, Liguria, Marche, Basilicata, solo per citarne alcune partecipanti all’ultima edizione di Re Panettone, sono diventate depositarie di panettoni sorprendenti, che nulla hanno da invidiare alla tradizione milanese, rendendoli più golosi sia nella sofficità che nelle farciture.

E i grandi maestri condividono volentieri le loro ricette, dando la possibilità anche agli appassionati di provare a cimentarsi in questa grande impresa. Ci vuole pazienza, ingredienti di ottima qualità, un lievito madre vispo e arzillo, un’impastatrice volenterosa se non si ha la forza di lavorare a lungo l’impasto: ed ecco, come per magia, rinnovarsi gli antichi gesti e le stesse azioni del timido sguattero, della monaca meticolosa e del falconiere innamorato, inconsciamente radicate nel nostro immaginario.

Buon Natale, che sia di gioia e serenità per tutti, ovviamente con una fetta di un Panettone fatto con amore!

Cinzia Martellini Cortella – …. delle Sorelle Simili