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Chi meglio di Salvatore De Riso uno dei migliori pasticceri italiani, un’eccellenza campana proiettata a livello internazionale, che ci ha conquistato con le sfogliatelle napoletane, poteva parlarci del panettone.

I suoi infatti sono tra i migliori panettoni italiani, insigniti negli anni dei maggiori riconoscimenti tra i quali, forse i più importanti e prestigiosi, i due primi premi nel concorso Re Panettone a Milano come miglior panettone milanese, attribuiti nel 2013 e nel 2015.

Panettone milanese e non solo.

Molteplici le sue creazioni, capolavori di alta pasticceria,  che la sensibilità del Maestro, partendo dall’impasto base del panettone milanese, è riuscita a declinare anche attraverso i sapori e i profumi della sua terra in una sapiente ed unica contaminazione culturale.

Sono nati così il panettone al limoncello, quello al sottobosco, il cilentano, il concerto e tante altre prelibatezze fino ad arrivare all’ultima creazione, il panettone ricotta e pera dedicato alla moglie Anna, ed ancora moltissime altre creazioni pluripremiate.

Il Maestro ci ha aperto le porte del suo laboratorio di Tramonti dove con generosità ed accoglienza ci ha spiegato i segreti della realizzazione dei suoi lievitati di eccellenza e ci ha regalato la ricetta del suo panettone milanese.

Siamo a Tramonti tra profumi incredibili, limoni, arance, fichi, ma ci spiega i segreti del panettone campano che ha conquistato l’Italia?

Il mio panettone parte da un impasto classico del  panettone  milanese. Più di 28 anni fa ho iniziato a produrre panettoni andando in Lombardia per imparare  la tecnica del  lievito e degli impasti che poi naturalmente ho declinato in diversi gusti con gli ingredienti del nostro territorio.

Ma come ha imparato a fare i panettoni?

Ho fatto dei corsi di aggiornamento, ho provato nel mio laboratorio i vari impasti fino ad arrivare ad poi ad una produzione  di ottima qualità

Di eccellenza, lo diciamo noi, tanti capolavori dal classico mandorlato che le ha dato tante soddisfazioni …

Il milanese, mandorlato, il limoncello, abbiamo 13 gusti di panettone e quest’anno come sapete c’è la novità del panettone Anna farcito con pere candite, la crema di ricotta aromatizzata al rum e distillato di pera con una glassa alla ricotta e cioccolato bianco e nocciole di Giffoni.

E il suo preferito?

Il mio preferito è quello milanese, quello che mangio più volentieri, però poi li assaggio tutti naturalmente.

E il suo lievito madre quale è la cura che lo rende così arzillo?

Il lievito madre ha appena 25 anni lo portiamo avanti tutti i giorni perché lo utilizziamo tutti i giorni non solo per i panettoni e le colombe ma per tutto quello che è lievitazione naturale. La nostra produzione giornaliera di focacce, cornetti, brioches, fagottini che sono fatti tutti a lievito naturale quindi è un prodotto che non abbandoniamo mai che tutti giorni viene comunque rinfrescato, sempre anche quando è festa anche quando si sta in ferie c’è comunque uno di noi che lo rinfresca.

Cura e attenzione al particolare e alla qualità

Noi pensiamo ai panettoni tutto l’anno perché dobbiamo approvvigionarci delle materie prime quindi abbiamo  dei periodi dell’anno in cui compriamo le migliori albicocche, le pesche per fare le colombe, o i frutti di bosco  o i limoni costa di Amalfi IGP, i fichi freschi del Cilento che acquistiamo già nel mese di agosto e settembre e congeliamo freschi,

Durante la produzione del panettone facciamo la canditura della frutta per avere un prodotto sempre uguale e di grandissima qualità. Chiaramente alcuni ingredienti li trovi solo in determinati periodi dell’anno e dobbiamo garantire al nostro cliente che se scriviamo sul cartone fichi bianchi del Cilento devono essere quelli.

Quanto conta la selezione degli ingredienti per garantire la realizzazione di prodotti  eccellenza?

La selezione degli ingredienti è fondamentale per realizzare un prodotto di altissima qualità. Noi vendiamo i panettoni ad un prezzo più alto dell’industria  proprio perché utilizziamo degli ingredienti completamente diversi, degli ingredienti costosi dobbiamo garantire al cliente non un panettone con delle materie prime qualsiasi ma un prodotto con delle materie prime di eccellenza.

I suoi canditi che ci ha fatto vedere sono una cosa spettacolare.

I canditi sono un capitolo a parte perché ce li produciamo noi ed abbiamo un prodotto pulito senza nessun acido, senza nessun aroma chimico ma soprattutto di una grande morbidezza.

Quanto conta nella realizzazione di un panettone l’attesa, la pazienza?

Il lievito deve avere i suoi tempi. Il lievito ha bisogno delle sue temperature della sua umidità e noi lo attendiamo perché dobbiamo farlo maturare, lievitare, dobbiamo dargli la possibilità di triplicarsi. Però lo teniamo sempre sotto controllo come se fosse un piccolo bambino, dobbiamo ogni giorno rinfrescarlo, lavarlo, una volta al  giorno lo tagliamo a fette lo mettiamo in acqua. Controlliamo il PH, l’acidità del lievito, controlliamo l’acido lattico. Questi controlli vengono fatti in modo giornaliero per avere un prodotto che poi rende bene nel nostro panettone e che lo mantiene morbido per lungo tempo.

Qual’è la fase più importante nella realizzazione di un panettone?

Non c’è una fase principale, c’è la produzione  di un prodotto delicato, difficile dove tutto è importante. Se tu segui tutti i parametri ma la farina non va bene tu il panettone non riesci a farlo. Se tu hai un’ottima farina ma il lievito è troppo acido il prodotto non viene bene o hai ingredienti non di qualità il prodotto non viene bene. Quindi è tutto importante, niente deve essere lasciato al caso.

E’ sempre una sfida contro se stessi?

Assolutamente si,  noi rischiamo di sbagliare, anche dopo trent’anni di attività rischiamo di commettere degli errori semplicemente per distrazione, per superficialità. Se ci lasciamo andare pensando di avere l’esperienza per lasciare al caso alcuni passaggi spesso capita che si sbagli. Per questo bisogna tenere tutto sotto controllo, temperatura, umidità lievitazione addirittura temperatura delle materie prime.

Quanti panettoni produce lei al giorno?

Possiamo fare dai 500 ai 1000 pezzi al giorno in base ai periodi e alle richieste

Nonostante questi numeri comunque è come se producesse lei personalmente ogni singolo panettone

La squadra che lavora al panettone si dedica solo a questo divisa nei diversi reparti e seguo la produzione direttamente in ogni fase.

Panettone milanese

Primo impasto

  • 1000 g  di lievito naturale
  • 4000 g di farina 00 molino dalla Giovanna panettone Z
  • 1250 g di zucchero
  • 1450 g di burro
  • 1300 g di acqua
  • 1400 g di tuorli d’uovo

Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere  i tuorli in due/tre tempi e a seguire il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.

Secondo impasto

  • 1000 g di farina 00 molino dalla Giovanna panettone Z
  • 1300 g di tuorli d’uovo
  • 1000 g di zucchero
  • 500 g di burro morbido
  • 250 g di burro liquido
  • 250 g di miele d’acacia
  • 80 g di sale
  • 700 g di acqua
  • 1200 g di cubetti d’arancia
  • 600 g di cedro
  • 1300 g di uvetta
  • 3 bacche di vaniglia
  • 2 arance grattugiate
  • 1 mandarino

Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido alternando con il miele e il burro liquido. Quando l’impasto diventa liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa. Incorporare la frutta candita e la parte aromatica (vaniglia, bucce di mandarini e arance grattugiate) e far incorporare il tutto.

Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice  a braccia tuffante, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti. Tagliare la pasta a pezzi da g. 1100. Arrotondare formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché ripetere la pirlatura della pasta formandola ben stretta e sistemarla nell’apposito pirottino. Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo. Tagliare con una lama con un disegno a croce e cuocere il panettone ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non si raggiunga la temperatura di 93°C.

Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e una volta freddi confezionarli in appositi sacchetti entro 12 ore.

Ed ecco il maestro De Riso spiegarci i segreti del suo panettone

 

 

Intervista a cura di Anna CalabreseAnnaluisa Vingiani e Fabio D’Amore

Foto di Anna Calabrese

Foto e video di Fabio D’Amore

1 Comments

  • Mapi

    18 dicembre 2017 at 22:25

    Io voglio tornare a Sorrento in questo periodo, per gustare TUTTI i meravigliosi panettoni del Marstro De Riso! 😍😍😍

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