GIORNATA NAZIONALE DEI BIGOLI IN SALSA

I Bigoli o Bigoi, nascono nelle cucine venete, ma sono conosciuti anche in quelle limitrofe della bassa  lombarda, il mantovano e il casalasco fra Mantova e Cremona.

Simili a grossi spaghetti, si differenziano da questi ultimi per il diametro che oscilla fra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza che può arrivare a 25-30 cm. “Bigolo” deriva dal termine dialettale “bigàt” (bruco) che allude proprio alla loro forma. Ruvidi, spessi e corposi, trattengono molto bene ogni tipo di condimento. Questa particolarità la devono allo strumento con  cui si preparano, un torchio azionato a mano, il “bigolaro”  fissato al tavolo e al cui  interno è fatto passare l’impasto che attraversa una trafila ruvida.

Prodotto di origine contadina fin dai tempi della Repubblica Serenissima di Venezia, venivano preparati  con un misto di farina di grano duro, grano tenero ed acqua. A volte veniva aggiunta anche farina integrale, più economica, ma le tracce storiche di questo tipo di pasta risalgono addirittura al 1300,  mentre  è solo a partire dal 1604 che inizia una produzione significativa. Un pastaio padovano, tale Bartolomio Veronese detto Abbondanza viene autorizzato dall’allora Consiglio del Comune, a utilizzare un macchinario di sua completa invenzione, il Torcio Bigolaro, Il pastaio Bartolomio comincia così  a produrre vari tipi di pasta lunga, ma pare che i suoi clienti apprezzassero particolarmente questi “bigoi”.  Il suo Torcio  poi,  nel corso del tempo si trasforma  nel “bigolaro” conosciuto e usato fino a qualche anno  fa e che forse  ancora resiste in qualche casa  veneta.

In ogni caso, solo da fine Ottocento i bigoi  iniziano a diffondersi nelle case contadine, e sebbene  ogni famiglia disponesse di un pollaio, le uova non venivano certo usate per la pasta ma come mezzo di scambio per barattare altri generi alimentari più preziosi, come lo zucchero ad esempio, o il sale,  ed è solo  con il migliorare delle  condizioni di vita che  qualche massaia inizia  a sostituire l’acqua con le uova, rendendo  l’impasto più morbido.

Si possono preparare anche variando il tipo di farina, i “bigoli mori” sono fatti appunto con la farina di grano saraceno, oppure aggiungendo uova nell’impasto, o ancora aromatizzati con la noce moscata o la cannella e altre spezie.  Ma fra le tante ricette antiche e tradizionali con cui è possibile preparare questa pasta, una in particolare è l’emblema della povertà da cui proviene: i bigoli o bigoi  in salsa.

Un  piatto  realizzato con un condimento semplice e povero nato dalla necessità di utilizzare  ciò che offriva la laguna veneziana. Una  ricetta che nasce  probabilmente dalla contaminazione con la cultura ebraica del ghetto  e la sua osservanza dei periodi di digiuno e in effetti  storicamente  era considerato come “piatto da penitenza” in quanto veniva preparato in occasione del Venerdì Santo, la Vigilia di Natale e il Mercoledì delle Ceneri, notoriamente giorni di magro.   Protagonisti del condimento sono cipolla e acciughe sotto sale.  Con questi pochi ingredienti  si prepara  la “salsa”  una sorta di crema che li ha resi uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta. Ma perché sia una penitenza completa dovranno essere  Bigoli mori, scuri e grossolani.

Ovviamente, come sempre succede per i piatti tradizionali italiani, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata da generazioni, ciò non toglie che oggi si possano condire anche con un ricco ragù di anatra da riservare ai momenti di festa,  o con un ragù di carne,  o con le rigaglie di pollo,

Seduti a tavola davanti a un piatto fumante  di bigoli o bigoi  in salsa, di certo non si può pensare a  una  penitenza!

Bigoli o Bigoi in salsa

Ingredienti per 5/6 persone

• 500 g di bigoli mori
• 200 g di cipolle
• 2 o 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
• 100 g di acciughe sotto sale
• sale q.b.
• pepe q.b.

1- Lavate  le acciughe sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, diliscatele  e tagliatele grossolanamente.

2- Affettate sottilmente le  cipolle e fatele  soffriggere  con l’olio. Una volta dorate, aggiungete qualche cucchiaio  di acqua  calda (potete usare quella in cui farete poi cuocere i bigoli) e fatele  stufare a pentola coperta   per 10/15 minuti.

3- Non appena le cipolle avranno ultimato la cottura, aggiungete le acciughe tritate. Lasciate  soffriggere tutto insieme per qualche minuto schiacciandole col dorso di un cucchiaio o col mestolo, fino a che non si sfaldano completamente e diventano una salsa. Assaggiate  prima di salare, la presenza delle  acciughe potrebbe essere sufficiente.

4- Spegnete il fuoco, e lasciate riposare.

5- Cuocete i bigoli  e, una volta pronti, uniteli alla salsa,  fateli saltare ancora un po’ sul fuoco per mantecarli.  Una volta nel piatto, aggiungete pepe nero a piacere.

Articolo, ricetta e foto di Giuliana Fabris

Foto di Cinzia Martellini Cortella