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Le tagliatelle sono un primo piatto straordinario di pasta all’uovo, tipico del centro e nord Italia. Secondo un antica leggenda le “tagliatelle” furono create nel 1487 dal cuoco bolognese, mastro Zefirano, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia; si dice che questi per preparare la pasta si ispirò ai suoi splendidi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931 ma ben rende l’idea di quanto amate siano le tagliatelle.

Talmente famose da essere anche protagoniste di una filastrocca, che in realtà è un ulteriore elogio alla tagliatella

Fate una pasta d’uova e di farina
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda, e sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito,
Che farete bollire allegramente
In molt’acqua salata, avendo cura
Che come si suol dir, restino al dente,
poiché se passa il punto di cottura,
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttar via.
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto magro e grasso,
Indi col burro rosolate il tutto,
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo istinto e forma, indi servitela.
Questa minestra, che onora Bologna
Detta la grassa non inutilmente,
Carezza l’uomo dove gli bisogna,
Dà molta forza ai muscoli e alla mente,
Fà prender tutto con filosofia.
Piace, nutre, consola e così via.

Lorenzo Stecchetti

Il loro nome deriva dal verbo “tagliare“, dato che si ottengono stendendo la pasta in una sfoglia sottile che viene tagliata, dopo esser stata arrotolata. Ricetta e taglio delle tagliatelle devono rispettare canoni precisi, quelli che, il 16 aprile 1972, sono state codificati e depositati dalla confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della Cucina presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.

La larghezza corretta della tagliatella da cotta é di 8 millimetri (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore, invece, non è stato codificato con precisione, comunque si colloca tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta “8 mm. – misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina – 1972”, che viene, a oggi, conservato gelosamente nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

Per la preparazione delle tagliatelle non potevamo che affidarci ad Anna Gosetti della Salda e a due vere maestre nell’arte di fare la sfoglia, le sorelle bolognesi Margherita e Valeria Simili, che nel loro libro “Sfida al matterello”, dispensano utili consigli per ottenere un ottima pasta fresca perché, come dicono loro, gli ingredienti per le “Tagliatelle” sono semplicemente farina, uova e… amore!

Tagliatelle

Ingredienti per 3 persone

  • 220 gr di farina 0
  • 2 uova

La dose della farina è indicativa, perché dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova Mettere sulla spianatoia la farina setacciata, fare la fontana e mettere al centro le uova intere, avendo avuto prima la premura di sgusciarle una alla volta in una tazza per accertarsi che siano sane.

Usando una forchetta incorporare adagio le uova alla farina, poi con le mani impastare e lavorare energicamente la pasta, che deve essere piuttosto soda, per 15 minuti circa fino a quando in superficie compariranno delle piccole bollicine d’aria. Fate con la pasta una palla copritela e fatela riposare per circa 20 minuti, nel frattempo pulite dalla spianatoia e dalle mani i residui secchi d’impasto che potrebbero forare la pasta. Riprendete la palla e con il palmo della mano appiattirla un poco, quindi usando il mattarello e facendolo rotolare sotto le mani aperte, stendere una sfoglia sottile e di spessore uniforme.

Lavorare con calma in un ambiente privo di correnti d’aria che potrebbe seccare troppo la sfoglia. Se la pasta fosse un po’ troppo morbida spolverizzarla di farina, ma è giusto ricordare che si fa più fatica a stendere una pasta molle che una piuttosto dura. La sfoglia è pronta quando si riesce a leggere un foglio sottostante o come si dice a Bologna “si riesce a vedere San Luca” Una volta stesa lasciarla asciugare un poco fra due canovacci fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte.

A questo punto arrotolatela e con un coltello a lama alta e quadrata, propriamente la coltellina emiliana, tagliare la sfoglia senza schiacciarla ad una larghezza di 6-7mm Finito il taglio far saltare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano, poi appoggiarle morbidamente su un canovaccio e farle asciugare un po’ prima della cottura che avverrà in acqua bollente salata e toglierle dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore saranno venute a galla. Condirle a piacere con burro fuso, ragù ……

Le tagliatelle sono molto versatili e si possono preparate con moltissimi ingredienti, noi del calendario abbiamo pensato di rallegrare la tavola con tagliatelle multicolori

Manuela Valentini – …. al finocchietto selvatico

Tamara Giorgetti – …. agli spinaci, gorgonzola e noci

Sonia Conte – …. senza glutine

Bianca Berti – …. al nero di seppia con pomodorini

Milena Zuppiroli – …. alla barbabietola con taleggio e pancetta

Calogero Rifici – …. alla curcuma e concentrato

 

Testo di Manuela Valentini

Foto di Tamara Giorgetti

1 Comments

  • Calendario del cibo italiano: tagliatelle alla barbabietola con Taleggio e pancetta – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!

    6 febbraio 2018 at 9:02

    […] a colorare di rosa la pasta, quasi quasi le proporrò nuovamente per la cena di S. Valentino. Sul sito del Calendario del cibo italiano tante altre proposte […]

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