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Ci son pizzoccheri e pizzoccheri.

L’ho scoperto quando da Sondrio ci siamo trasferiti a Chiavenna. Avevo sette anni e fino ad allora per me i pizzoccheri erano quelli neri di Teglio a tagliatella, impastati con la farina fraina, il “furmetùn”, ora si preferisce dire grano saraceno anche se cereale in effetti non è.

Il suo nome scientifico è Fagopyrum esculentum, una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poligonacee, che nel tardo Medioevo dall’Asia Centrale, sembra dalla zona dell’Himalaya, arrivò in Europa prima sulle coste del Mar Nero, per poi diffondersi nel XV° secolo in Germania, dove prese il nome di Heidenkorn, “grano dei pagani” e con lo stesso nome nel XVII° secolo in Svizzera.  A metà del XVI° secolo la pianta è documentata per la prima volta in Italia in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina con il nome di “formentone”.   Essendo una pianta rustica, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile dai parassiti diviene uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’intero arco alpino. Nella prima metà dell’Ottocento la sua coltivazione raggiunge la massima espansione poi inizia la decadenza per vari motivi: la coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive, per cui dal primo decennio del Novecento, la produzione è dimezzata fino ad arrivare quasi all’azzeramento.

Oggi in Valtellina restano solo tre piccole aziende agricole con una produzione ridotta ma di gran qualità, grazie al coraggio, alla caparbia volontà ed ai sacrifici del dott. Piero Roccatagliata, milanese di origine tellina, che ha iniziato a coltivare grano saraceno recuperando le antiche sementi del territorio tellino, che erano state soppiantate da quelle importate dalla Germania, dall’Ungheria e dalla Cina.

Un detto popolare dice che “a San Giacomo il furmentùn deve essere seminato o già spuntato”, a ricordare che il 25 di luglio è l’ultima data utile per la semina, da allora fino alla raccolta il grano non richiede altre lavorazioni, fa tutto la natura, la terra, il sole, le piogge, le nebbie. La raccolta avviene a partire dalla seconda settimana di ottobre: gli steli sono falciati e legati in piccoli mazzetti, poi capovolti sul campo formando le “caséle”, file di piccole capanne a cono, e lasciati ad asciugare per una settimana circa. Ha quindi inizio la battitura effettuata direttamente sul campo o sull’aia: le piante secche vengono sistemate sui ”pelorsc” (teli di canapa o lino tessuti al telaio) e battute per separare la paglia dai semi con il “fièl” un attrezzo per la battitura fatto con due bastoni legati a un’estremità, poi una passata al “rac”, grande setaccio di vimini, e successivamente nel “val” da cui escono puliti i chicchi neri.

Quindi il grano saraceno viene posto a seccare in sacchi di juta lasciati al sole o in solai arieggiati e verrà macinato al mulino soltanto al momento dell’utilizzo.

La farina che se ne ricava è un’integrale di color beige con lievi venature marroni, ha un odore ed un sapore particolari e, un tempo considerata poco pregiata, era utilizzata per l’alimentazione degli animali.

Ma chi ha cominciato ad usare questa farina a scopo alimentare? Chi ha inventato i pizzoccheri? Perché si chiamano pizzoccheri?   Ortensio Lando, un umanista ed instancabile viaggiatore della metà del ‘500, nella sua opera “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano”, stampato a Venezia nel 1548, scriveva “Meluzza comasca fu l’inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l’aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l’inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita

Anche secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i “Pinzocheri”, oggi chiamati pizzoccheri, fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l’inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga. I comaschi non erano solo la gente di Como e dintorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca.

Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.

La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch’essa con il grano saraceno, senz’altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l’alta Valtellina, con capitale Teglio.”

Nell’approfondito studio effettuato dalla Professoressa Nella Credaro Porta (Mondo Popolare in Lombardia Sondrio e il suo Territorio Silvana editore) troviamo numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza diffusa sia in Valtellina che nei Grigioni,  con il nome di “Perzockel” , una sorta di tagliatelle fatte di farina e di due uova.

Sempre secondo la Professoressa “I Pizzocher sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, ed era anche un piatto non dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste

Ed ancora afferma molto chiaramente che nel diffuso stato di povertà dei contadini anche i «pizzoccheri, piatto principale della provincia, fossero sconosciuti o almeno non praticati dalla maggior parte della popolazione, perché per stenderli, dato che si tratta di un genere di tagliatelle, ci vuole una spianatoia. Tra i contadini più poveri, per ovviare all’inconveniente di non possedere il tavolo per tirare la sfoglia, si preparava la pasta come per i pizzoccheri, se ne prendevano tra le mani dei pezzettini e si dava la forma di gnocchetti con il cucchiaio e quindi si cuocevano e si condivano come i pizzoccheri. Questo dà valore ad una delle ipotesi sull’etimologia della parola “pizzoccheri”, forse deriva dalla radice “pit” o “piz” dal significato di pezzetti o, secondo altre ipotesi, dalla parola “pinzare” col significato di schiacciare.

Di pizzocchero in pizzocchero, dal Terziere di Mezzo alla Bassa Valtellina arriviamo in Valchiavenna ed ai Pizzoccheri bianchi di Chiavenna, più simili agli spaetzli altoatesini e molto limitati negli ingredienti: farina bianca e acqua nella versione più povera, con l’aggiunta di un panino secco ammollato nel latte o nell’acqua nella versione altrettanto povera dei paesi attorno a Chiavenna. Dobbiamo pensare che le comunità locali, in passato, si sostentavano attraverso un’agricoltura di sussistenza, limitata a piccoli terrazzamenti a metà montagna utilizzati per la coltivazione del mais, delle patate e dei cereali resistenti ai climi rigidi, il resto del territorio era per lo più lasciato incolto per il pascolo e per il foraggio invernale. La cucina tradizionale nostra quindi ha rispecchiato questa povertà di materie prime cercando di renderle, con aggiunta di formaggi e burro, altamente nutritive ed i pizzoccheri bianchi di Chiavenna ne sono un esempio: da questo povero impasto di farina bianca e acqua si ottiene alla fine un piatto altamente energetico e calorico condendolo con abbondante formaggio Casera e Magnoca, tocchi di patate e abbondante burro fuso color nocciola con aglio e salvia.

Ora li chiamano gnocchetti, ma pizzoccheri è il loro nome giusto: rimanda ai “Perzockeln” (in lingua romancia), il piatto preferito dai contadini di Canton Grigioni, ricordiamo che Chiavenna è stata dominata per 300 anni dai Grigioni, fino al 1797, e le complesse vicende storiche del passato hanno avuto, nei confronti della cucina, influenze su usi, costumi e tradizioni di queste terre di confine.

Per chi ancora non avesse mai cucinato i Pizzoccheri vi scrivo il procedimento di quelli di Teglio, codificato dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.

Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®

Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 400 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina bianca
  • 200 g di burro
  • 250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
  • 150 g di formaggio  grana da grattugia
  • 200 g di verze
  • 250 g di patate
  • uno spicchio di aglio, pepe

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.

Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri  dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri.   Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a dadini, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.

Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

 

Testo e foto di Bruna Cipriani

 

1 Comments

  • Mai Esteve

    18 febbraio 2018 at 12:12

    Non lo ho mai negato, anzi lo sempre detto che i pizzoccheri mi hanno conquistato il cuore, da che sono arrivata in Italia e leggere questo post mi fa un piacere immenso!

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