Con pazienza certosina e immutato entusiasmo, da quasi quarant’anni, la signora Franca Cecchi, chef e titolare col marito Romano Franceschini, dello storico ristorante Romano di Viareggio, prepara i suoi mitici calamaretti ripieni di crostacei e verdure, e li ha voluti raccontare al nostro Calendario, in occasione della GN del novellame.
Il ristorante Romano, con i suoi 51 anni di attività, è una vera istituzione sia in Versilia che in tutta la Toscana nonché uno dei più rinomati ristoranti di pesce d’Italia, di cui hanno scritto le migliori penne gastronomiche. Il suo fondatore Romano Franceschini ha ricevuto lo scorso anno il premio alla carriera da parte della Guida Ristoranti dell’Espresso. Celebrato inoltre da tutte le più importanti guide italiane ed estere, il ristorante si fregia di una stella Michelin dal 1985.
Se la cucina è il regno di mamma Franca, oggi affiancata da giovani chef coi quali le proposte gastronomiche si aprono al contemporaneo, pur rimanendo fedeli alla tradizione e al proprio stile, in sala si muovono in sinergia babbo Romano e il figlio Roberto, brioso e competente sommelier, che vanta un’importante esperienza al mitico Le Cirque di New York.
Schiettezza e famigliarità nell’accoglienza, unita a grande professionalità, materie prime d’eccellenza soprattutto locali, grande tecnica in cucina, sono i punti cardine attorno ai quali si è costruita la fama di questo grande classico versiliese, la cui cantina, inoltre, con più di 1300 etichette di vini e una raccolta di distillati con alcuni veri tesori da collezionismo, è stata annoverata da Wine Spectator fra le migliori al mondo.
I piatti di Franca sono immortalati in un bellissimo libro, edito da Gribaudo, dove si scopre che Romano, oltre al pesce, si concede lo sfizio di alcuni grandi piatti di terra, prevalentemente toscani.
Abbiamo chiesto alla chef come e perché è nato questo piatto che, come abbiamo anticipato, rimane saldo e inossidabile in carta da quasi quarant’anni ed è sempre uno dei più richiesti dai clienti
“Preparai i calamaretti ripieni di verdure e crostacei per un concorso gastronomico sul finire degli anni ’70, riprendendo un classico viareggino, il totano ripieno, cavallo di battaglia di mia mamma, che si doveva ingegnare con quello che aveva per riempire la pancia di nove figli, di cui io ero l’ultima.
Ma il totano è duretto, il pane raffermo spadroneggia nella farcia di soli tentacoli, volevo qualcosa di più morbido nella consistenza e gentile al gusto e capitò che, scrutando pensosa dei calamaretti, mi si accese la lampadina: i calamaretti sono più teneri, più facilmente porzionabili, bastava solo addolcire la natura del ripieno con il sapore elegante e inconfondibile dei crostacei a cui avrei aggiunto anche delle verdure dell’entroterra della costa versiliese, con un tocco, allora, azzardato per un piatto da concorso: la toscanissima e verace nipitella, che solitamente si usa per funghi e chiocciole. Fu un tale successo che i calamaretti ripieni sono divenuti la bandiera del nostro ristorante!!!”
Per chi volesse cimentarsi, ecco la ricetta, gentilmente concessa dalla chef Franca con una sequenza fotografica delle sue mani all’opera!
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
Ingredienti per quattro persone :
- 1 kg di calamaretti (peso lordo)
- 150 g di carote
- 150 g di zucchine
- 8 “sparnocchi” (mazzancolle in Versilia)
- 2 foglie di basilico
- ½ spicchio d’aglio
- 5 foglioline di nipitella
- Due fette di pane toscano privato della crosta
- 1 uovo
- Olio extravergine d’oliva Dop Lucca
- Peperoncino, sale e pepe qb
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta lasciando attaccati i tentacoli. Pulire le carote e le zucchine, tritarle finemente. Pulire accuratamente gli sparnocchi, sgusciarli, togliere il filo intestinale; cuocere i crostacei in una padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino per alcuni minuti. Scolare i crostacei dalla padella, eliminare testa e coda, lasciando solo la polpa. Si versano nell’olio di cottura gli sparnocchi le carote, le zucchine, le foglie del basilico, la nipitella e l’aglio schiacciato molto bene. Fare soffriggere il tutto dolcemente e quando le verdure saranno ben appassite unire il pane, tagliato a piccoli pezzetti in maniera che si ammolli assorbendo il liquido delle verdure. Si passano le polpe dei crostacei brevemente nel frullatore, poi si aggiunge tutto il contenuto della padella e si lascia frullare il tutto per pochi attimi. Versare il ricavato in una capace terrina, unire l’uovo, il sale, il pepe, mescolare accuratamente e riempire con questo composto le piccole sacche dei calamaretti, aiutandosi con una sacca da pasticceria. Adagiare i calamaretti, man mano si riempiono, in una pirofila uno vicino all’altro, cospargendoli con un poco di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si mette la teglia in forno a 200° C per circa 10 minuti.
Nel ringraziare la chef per la sua squisita disponibilità, consigliamo a chi legge di assaggiare gli originali, meritano il viaggio! Da Romano, troverete sempre Romano, Roberto e Franca perché “se devo lasciare il ristorante per un qualsiasi evento, preferisco chiudere – spiega il patron – il cliente deve sempre trovarmi ad accoglierlo”
Una filosofia di vita e di lavoro che svela il segreto di 51 anni di successi perché il talento, sostiene un grande attore come Sergio Castellitto, non è dato una volta per tutte ma deve essere curato tutti i giorni.
Testo di Cristina Galliti
Foto courtesy Romano Viareggio
Ristorante Romano
Via Mazzini 120 – Viareggio
0584 31382
