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Strascinati o chianchiarelle, cavatelli e cicatelli, pociacche e fenescecche  sono i tipi di pasta di grano duro o di semola di grano duro  senza uovo e  fatta a mano, figli della grande famiglia delle paste cavate, tipiche del Meridione in generale e parenti strettissimi delle meglio conosciute orecchiette, le ambasciatrici ormai consolidate della gastronomia pugliese. E non importa se con moltissima probabilità sono arrivate in Puglia con gli Angioini, i conti di Provenza  a loro volta proprietari delle ampie e fertili terre pugliesi. Infatti, l’antico modo di preparare i corzetti, il formato di pasta dell’entroterra ligure è identico ai crosets  provenzali  e tutte e due sono  senza ombra di dubbio riconducibili alle orecchiette fatte a mano dalle massaie  nei vicoli strettissimi di Bari Vecchia.

Francesi o meno, le orecchiette parlano pugliese da secoli e nell’archivio della chiesa di San Nicola di Bari è conservata la copia di un atto notarile del 1596 con cui un padre lascia in dote l’attrezzatura del proprio panificio alla figlia ma, si legge nel documento, il dono più prezioso di tutti sarebbe aver insegnato alla ragazza il giusto movimento del polso e la particolare abilità dei gesti per il confezionamento delle recchietedde!

Dopo aver impastato la semola con l’acqua tiepida e lasciato riposare l’impasto, vengono formati i cordoncini di pasta per essere successivamente  tagliati  con il coltello per ottenere i pezzetti più o meno grossi  i quali vengono letteralmente tirati con lo stesso coltello sul tavolo di legno e rigirati sul dito. Facendo cosi si ottiene la caratteristica forma a orecchio oppure a “Orecchie di Haman” oppure, molto romanticamente, a forma dei tetti degli innumerevoli trulli, l’altro simbolo della Puglia e la prova che i cibi, una volta arrivati in un certo territorio assumono la forma e l’anima dalle persone che con essi  nascono e vivono.

Le orecchiette si prestano benissimo a raccogliere qualsiasi tipo di condimento dalle classiche cime di rapa passando per il sugo con gli involtini, ragù di carne o di pesce ma anche un sugo estivo con le melanzane, peperoni  oppure i fagioli freschi per arrivare al più semplice ma mai superato pomodoro fresco o salsa fatta in casa.

Per 4 persone:

  • 320 g di orecchiette di grano arso essiccate
    1 melanzana variegata
    200 g di polpa di pomodoro fatto in casa
    150 g di ricotta di pecora freschissima
    50 g di Caciocavallo delle monache grattugiato
    1 spicchio d’aglio
    un mazzetto di basilico fresco
    Olio extravergine
    peperoncino a piacere.

Lavate ed asciugate la melanzana quindi affettatela a fette di 5 mm. Grigliatele su una bistecchiera ben calda quindi tagliatele a striscioline non più larghe di 1 cm. Tenete da parte.

Versate 3 cucchiai d’olio in una larga padella insieme allo spicchio d’aglio. Fate profumare l’olio a fiamma dolce quindi versatevi la polpa pronta e mescolate bene. Aggiungete le melanzane a striscioline ed alzate la fiamma facendo insaporire il tutto. Cuocete 4/5 minuti

Aggiustate di sale ed aggiungete il basilico spezzettato a mano. Mescolate e spegnete.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le orecchiette seguendo le indicazioni della confezione (in genere sono 7/9 minuti).

Scolate tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, e versate le orecchiette nella padella con il condimento. Saltate a fiamma vivace per qualche istante. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua se necessario quindi spegnete.

Impiattate rifinendo con ciuffetti di ricotta fresca ed una bella manciata di caciocavallo e piacendo, un pizzico di peperoncino. Filo d’olio e servite subito.

 

Testo di Marina Bogdanovic

Foto di Juri Baldini e Patrizia Malomo

3 Comments

  • Sonia

    24 febbraio 2018 at 10:13

    Bellissimo articolo!!!La Puglia ringrazia 🙂

    1. Marina

      24 febbraio 2018 at 13:36

      Grazie infinite Sonia!

  • Mai

    27 febbraio 2018 at 23:33

    Ringrazio anche io ed sopratutto il cozzaro!

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