CONTEST PUTIZZA E GUBANA: LA VINCITRICE

Vi ricordate il contest delle Putizze e Gubane?

Oggi Roberto Zottar ci svela qual’è stata la sua preferita e soprattutto se abbiamo saputo interpretare questo dolce molto particolare. Noi lo ringraziamo per averci raccontato la storia della Putizza e Gubana ed avercelo fatto conoscere, ma ora dalle sue parole andiamo a conoscere i preferiti

Ho letto con molta ammirazione tutte le ricette presentate e ho virtualmente gustato i profumi e gli aromi di tutte le bellissime preparazioni: è incredibile l’ impegno, l’amore per la ricerca e la sensibilità al cibo di tutti i partecipanti.

Come ho scritto la gubana delle Valli del Natisone in origine era quello che io definisco un “metodo di cottura”, cioè un contenitore di pasta lievitata arrotolata che le famiglie farcivano con quello che avevano a disposizione. Nelle valli si trovano anche versioni salate con ripieni a base di ciccioli di maiale o erbe, come nel caso della putizza al dragoncello (pehtranova potica) o nel caso della Potica di Idria a base di levistico di montagna, o ci sono preparazioni delicatissima come la bela potica, putizza bianca, con ripieno di mandorle sbucciate e ricotta, dove al taglio non si distinguono alla vista le spire di ripieno. Nel corso dei secoli la gubana si è arricchita con l’apporto di ingrediente e di culture diverse dei popoli che sono passati per il Friuli, si è innovata nel tempo. Credo infatti che la tradizione non sia altro che una innovazione riuscita!

Ecco ho rivisto tutto questo percorso nel contributo innovativo, curioso, ma talvolta anche un po’ ardito, delle bellissime ricette presentate.

Molto difficile quindi dare un giudizio perché oltre all’estetica ed alla ricetta, ci vuole l’assaggio: ricette simili producono risultati enormemente diversi  solo ad esempio per la diversa grana di macinatura della frutta secca (ndr sono giunto alla conclusione che la grana non dev’essere finissima, proprio come quella che risulta da quei vecchi macinini in ghisa a cilindro e a manovella) o per il liquido usato per bagnare l’uvetta, rum, vino bianco o picolit.

In alcune delle ricette presentate ho visto quasi abbattere il labile confine tra gubana e strudel, che qui si può preparare anche con impasto lievitato: il ripieno infatti di frutta come mele, albicocche o mirtilli mi ha fatto ricordare quest’altro dolce molto poplare in tutta la Venezia Giulia. Lo strudel è un altro esempio di “glocalizzazione”, cioè frutto di una iniziale globalizzazione e una susseguente localizzazione, cioè una adettamento alle consuetudine alimentari del luogo di arrivo. Ha come progenitori il baklava orientale, la prima citazione del nome strudel è di appena il 1696 a Vienna, ed oggi, per esempio solo a Gorizia e nelle valli circostanti ho documentato 56 varietà diverse solo per metodo di cottura, impasto e ripieno, tralasciando le versioni salate.

Nella grande difficoltà di fare un ranking tra tutte le preparazioni che meriterebbero una menzione direi che la mia simpatia va al lavoro di Annarita Rossi del blog “bosco di alici”. Mi ha colpito la riscoperta forse di una ur-gubana, nella sua rusticità, per il contributo dell’aggiunta di farina di castagne nell’impasto pur nel rispetto del classico ripieno di miele e noci, forse il più tipico, e bello anche l’uso dello stampo.

Annarita Rossi – Gubana lievitata di castagne e noci

Da un punto di vista estetico un plauso speciale a Elena Broglia (Zibaldone culinario), Manuela Valentini (Profumi e colori) e Monica Costa (Fotocibiamo).

Elena Broglia – La mia p utizza

Manuela Valentini – …. con uvetta, fichi, noci e marmellata agrumi

Monica Costa – Gubana con mele essiccate e amaretti

In ogni caso complimenti a tutti e …. non cadete nel comune tranello di mangiare la gubana imbevuta di slivovic (grappa di prugne): la gubana fresca è splendida mangiata al naturale, con la sua pasta profumata e ancora leggermente umida ed il suo ricco ripieno.  Qualcuno che aveva gubane …un po’ conservate e secche ha inventato l’uso della grappa per “rinfrescarle” e bagnarle !

Roberto Zottar