I dolci di formaggio possono essere allo stesso tempo soffici e gustosi, semplici e particolari. La produzione di prodotti caseari e la pastorizia hanno favorito la tradizione e la diffusione dei dolci con formaggio, sia esso alla base del dolce o come ripieno. Ricotta e mozzarella sono le protagoniste di due ricette, tradizionale e moderna, a testimonianza della grande versalità dei dolci con formaggio.
TORTA CON RICOTTA E COTOGNATA
di Leila Capuzzo
INGREDIENTI (per uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm):
170 g di farina di mandorle
170 g di zucchero a velo
170 g di ricotta fresca di mucca
100 g di uova
30 g di tuorli
100 g di farina 00
5.5 g di lievito
100 g di cotognata
Scaldate il forno a 150°C. In una ciotola mescolate assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo amalgamando bene. Aggiungete la ricotta, le uova, i tuorli, la farina setacciata assieme al lievito mescolando bene dopo ogni aggiunta. Tagliate a dadini la cotognata, infarinarla leggermente e unitela all’impasto con una marisa mescolando delicatamente. Imburrate bene e infarinate uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm e colateci dentro l’impasto. Infornate e cuocete fino a che lo stuzzicadenti non uscirà praticamente asciutto. Una volta raffreddata e sformata dalla tortiera spolverizzate con zucchero a velo.
SEMISFERE DI MOZZARELLA CON MIRTILLI
di Milena Zuppiroli
liberamente tratta da una ricetta di Rosanna Marziale
Per 6 semisfere 7-8 cm di diametro
Per la base:
150 g di biscotti al secchi al cacao
80/90 g di burro fuso caldo
Per le semisfere:
300 g di mozzarella di ottima qualità
150 g di panna da montare + 4 cucchiai scarsi
100 g di zucchero a velo vanigliato
8 g di gelatina in fogli
succo di 1 limone spremuto al momento
1 baccello di vaniglia
Per la salsa ai mirtilli:
300 g di mirtilli (freschi o surgelati)
20 g di zucchero a velo vanigliato
Per la base, in un robot da cucina frullate i biscotti fino a ridurli in briciole. Trasferiteli in una ciotola e unite il burro caldo fuso. Mescolate bene. Rivestite un vassoio con carta forno e collocatevi sopra 6 anelli in metallo con un diametro leggermente superiore a quello delle semisfere. Versate all’interno di ognuno qualche cucchiaio di composto di biscotti sbriciolati. Premete il mix di biscotti negli anelli con la parte posteriore di un cucchiaio, creando uno strato uniforme dello spessore di mezzo cm circa.
Trasferite il vassoio con gli anelli in frigo a rassodare.
Per le semisfere, spremete bene la mozzarella per rimuovere il liquido in eccesso, quindi tagliatela a pezzi e frullatela nel mixer fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete 50 g di zucchero a velo, il succo di limone e la polpa di vaniglia. Frullate nuovamente e tenete da parte.
In una ciotola ammollate la gelatina in acqua fredda. In un padellino (o al microonde) scaldate i 4 cucchiai scarsi di panna. Togliete dal fuoco e unite subito la gelatina scolata e ben strizzata, incorporatela bene mescolando con una spatola poi unitela al composto di mozzarella. Montate la panna con lo zucchero a velo rimanente e unite anche quella, mescolando delicatamente per non smontarla. Colate il composto negli stampi a semisfera (meglio se in silicone) riempendoli fino al bordo. Livellate bene la superficie poi trasferite in frigo a rapprendere per almeno 4-5 ore (meglio ancora per una notte), in alternativa potete trasferire le semisfere in freezer.
Per la salsa ai mirtilli, in una piccola padella scaldate i mirtilli con 20 g di zucchero a velo. Mescolate e continuate la cottura a fuoco basso facendo rapprendere un poco la salsa, poi fate raffreddare completamente.
Versate su ogni piatto qualche cucchiaio di salsa, al centro collocatevi la base di biscotti e, sopra ad ognuna, sistemate una semisfera alla mozzarella. Completate con altra salsa e qualche mirtillo fresco, servire subito.
