Con l’arrivo della primavera e le prime giornate calde d’aprile nasce il desiderio di giornate all’aria aperta, tutti d’accordo per una scampagnata fuori porta per poter apprezzare la bellezza della primavera. Ogni scampagnata non è tale se non accompagnata da delle delizie da gustare come la Pizza di Scarola, ma anche un scatola di tramezzini tutta da gustare può essere la protagonista della scampagnata
SCATOLA DI PANE CON TRAMEZZINI
di Manuela Valentini da un idea di Marianne De Luca
1° giorno – fare il pane e cuocerlo
2° giorno – farcire il pane
1° giorno
Dosi per uno stampo diametro 19 cm e altezza 8
Pre-impasto
7 g lievito di birra fresco
120 ml acqua
115 g farina 0 (proteine 13,5)
In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti formando una pastella densa coprite con pellicola e fate lievitare. Deve lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore, è pronto quando l’impasto è ben lievitato e inizia a cedere
Impasto
Pre-impasto preparato
7 gr lievito
280 g acqua tiepida
330 g farina 0 (proteine 13,5)
150 g farina di segale (proteine 6,4)
1 cucchiaio d’olio d’oliva
1 cucchiaio semi di carvi
1 cucchiaino di trigonella
10gr sale
Aggiungete al pre-impasto, l’acqua e il lievito e mescolate bene, poi aggiungete gradatamente le farine, i semi di carvi, la trigonella, il sale e l’olio e lavorate fino ad avere un bell’impasto lavorato.
L’impasto per questa lavorazione deve essere morbido ma non troppo, se serve aggiungete un cucchiaio di farina. Coprite e far lievitare per circa 30 minuti, quindi prendetelo , staccatene un piccolo pezzo (servirà per le decorazioni), poi con l’altro impasto arrotolatelo creando una palla che appiattirete un po’ e mettetelo a lievitare nello stampo da soufflé (o altro stampo similare), che avrete foderato con carta forno, copritelo e lasciare lievitare.
Mentre inizia a lievitare preparate le decorazioni
Stendete con il pezzo tenuto da parte una sfoglia sottile e con essa creare foglie e roselline
Quando avete preparato le vostre decorazioni prendete stampo con l’impasto che nel frattempo avrà iniziato a lievitare e incominciate ad appoggiare a raggiera (o come desiderate) le foglie e poi con la punta di un coltellino schiacciate l’estremità interna nella pasta (guardate i buchini nella seconda foto)
Poi allo stesso modo mettete le rose nel centro e i boccioli che avrete fatto formando delle palline allungate, come gocce, con l’ultima pasta rimasta
Anche le rose una volta posizionate dovrete con la punta del coltello schiacciarle nell’impasto questo serve affinché il pane lievitando non faccia staccare le decorazioni
Coprire il pane e lasciate lievitare serviranno circa 2 ore a seconda della temperatura e dello stampo.
Quando è lievitato, spennellate leggermente con un po’ di latte e decorate con dei semi di papavero. cuocete nella parte medio bassa del forno preriscaldato a 180°-200° per circa 40-45 minuti
Se avete uno stampo di pirofila dovete cuocerlo nella parte bassa del forno
Il pane cotto va tolto dallo stampo e messo a raffreddare su una griglia.
2° giorno o mattina dopo
Prendete il vostro pane e con un coltello tagliate la parte superiore decorata sarà il coperchio della vostra scatola.
Osservate se una vostra decorazione è sul bordo, vi servirà per conoscere la posizione esatta del coperchio, se non c’è fatevi un piccolo segno con il coltello o con uno stecchino.
Poi con lo stesso coltello del pane tagliate il pane per tutta la circonferenza lasciando circa 1 cm di bordo (foto 1-2). Dovete tagliare il pane in modo da poter separare dalla crosta un cilindro di mollica. Attenzione con il coltello non andate fino sul fondo, lasciate una base di circa 1 cm
Fatto tutto il taglio circolare, dovete tagliare la base, ma per fare una scatola ci vuole un trucchetto
Prendete il coltello del pane e dall’esterno infilzate la base a circa 1 cm di altezza e inserite per tutta la lunghezza del pane stando attente a non uscire dalla parte contraria, dovete fermarvi a circa 1 cm
Con un movimento leggero e parallelo al fondo tagliate il fondo del pane con delicatezza prima da una parte e poi dall’altra per far questo dovete sfilare il coltello girarlo e rinfilarlo nel pane. A questo punto avete staccato il cilindro di mollica dal fondo della scatola. Finito di tagliare con il coltello inserito fate una leggera pressione, vedrete sul bordo il cilindro interno di pane sollevarsi (foto 3-4) Quando tutto il cilindro è staccato non vi resta che estrarlo (foto 5) ricordatevi di segnare un punto del cilindro in entrambi i pezzi per poterlo inserire poi perfettamente
Le foto fatte con il cilindro estratto spiegano meglio questo passaggio delicato.
Avete così ottenuto il cilindro di mollica che taglierete in strati di circa mezzo cm di spessore, con queste misure 4 dischi di mollica. Per farcirli potete dar spazio alla fantasia, noi dopo vi suggeriamo un idea.
Prima di farcirli tagliate un tondo di carta forno grande come il vostro cilindro e poi appoggiateci sopra il primo foglio di mollica poi farcire un’altro foglio di mollica un’altro foglio di mollica e poi farcia e foglio di mollica
ricordate: (pane farcia pane) + (pane farcia pane)
Quando il cilindro è farcito e ricomposto dovete solo inserirlo nella scatola, se vi create una striscia di carta forno per sollevarlo sarà più agile l’inserimento
Poi con il coltello potete tagliarlo a spicchi o a rombi come preferite stando sempre attente a non tagliare il fondo però in questo vi aiuterà la carta forno che avete messo alla base del cilindro e che sentirete sotto il coltello e potete fermarvi in tempo, appena tagliati i tramezzini mettete il coperchio della scatola guardando le decorazioni o il segno fatto all’inizio.
Nb: se le farce che scegliete sono molto morbide tipo mousse prima di procedere con il taglio è meglio mettere il pane per un po’ in frigorifero per compattare gli strati
La scatola è pronta per essere messa sul piatto di portata
TRAMEZZINI AL SALMONE ED AVOCADO
di Francesca Geloso
pane per tramezzini
salmone fresco in tranci
avocado fresco
zeste di limone non trattato
menta fresca
sale grosso
pepe bianco
per la maionese al lime
1 uovo
230ml di olio di semi
2 cucchiai di succo di lime
scorza di un lime non trattato
1 presa di sale
1/2 cucchiaino di senape
Ricoprite di sale grosso il salmone fresco insieme ad alcune foglie di menta e alle zeste di limone e lasciarlo in frigo a riposare per una notte intera. Realizzate la maionese con il metodo veloce: inserendo nell’ordine l’uovo, l’olio, il succo di lime, il sale e la senape nel boccale del frullatore ad immersione e con quest’ultimo montate la maionese.
Private della buccia l’avocado e tagliate a fette sottili, poi condite con un filo di olio evo, alcune gocce di lime e del pepe bianco macinato fresco.
Riprendete il salmone, lavatelo sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale e poi asciugatelo bene con carta assorbente; successivamente cuocetelo in padella a fuoco sostenuto per pochissimi minuti con un filo di olio extravergine di oliva, fatelo dorare bene da entrambi i lati prestare attenzione che il centro resti morbido. Tagliate il pane da tramezzini a forma di triangolo poi farcite così: su una fetta spalmate la maionese, poi disponete l’avocado, abbondante salmone tagliato a strisce e ancora qualche fettina di avocado poi richiudere con una seconda fetta di pane.
