Krapfen, bomboloni e graffe sono dei dolci fritti che mettono allegria solo a nominarli. Indirettamente sono collegati fra loro dalle culture che si sono avvicinate nella corso della storia
“… Proviamoci di descrivere il piatto che porta il nome di questa tedescheria…..”
così ne parlava Pellegrino Artusi che suggeriva anche di non imitare ciecamente e se dei krapfen vi abbiamo già regalato la ricetta oggi andiamo a conoscere le graffe.
Le graffe sono uno dei più popolari street food campani, morbide e fragranti, si affacciano tentatrici ad ogni angolo, evocando lusinghe zuccherine
Le Graffe di Di Matteo
di Anna Calabrese
½ litro d’acqua
30 g. di sale marino
100 g. di zucchero
150 g. di burro o margarina a temperatura ambiente
6 uova
12, 5 g. di lievito di birra
farina ad assorbimento, indicativamente 1 kg.
Nella ciotola della planetaria, versate l’acqua, far sciogliere il sale, unite metà dei grassi a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Amalgamate gli ingredienti a velocità minima, frusta a gancio, unite metà della farina con il lievito aumentando la velocità a 1, aggiungete poco alla volta l’altra metà, unendo se necessario altra farina, quanto basta ad ottenere un impasto leggero e morbido, che comunque andrà incordato. Impastate a velocità 2 per circa 10 minuti, poi per 2 – 3 minuti a velocità 3, l’impasto dovrà incordarsi, quasi alla fine unire l’altra metà dei grassi.
Formate dei panetti di 70 – 100 g. in base alla grandezza che vogliate dare alle graffe, fate riposare coperti per ½ ora. Stendete i panetti formando dei tronchetti, allungateli arrotolandoli sul piano, formate le graffe unendo le due estremità, sistematele man mano su un piano leggermente infarinato. Lasciate lievitare per 2 ore, coperte, a temperatura ambiente ma al riparo da correnti.
Portate l’olio a temperatura, deve essere caldo ma non caldissimo, altrimenti si briuciano. Adagiate le graffe nell’olio a temperatura prendendole da sotto e allargandole leggermente. Passatele su carta assorbente e poi nello zucchero.
