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I canestrelli dolci o salati sono dei frollini tipici per la loro fragranza e forma a margherita originariamente di 10 cm di diametro i più famosi dell’entroterra ligure sno i canestrelli di Montebruno. Serviti come aperitivo o dessert la ricchezza dei canestrelli dolci o salati è data anche dalle forme diverse o dalla sostituzione del burro con l’olio ma la loro fragranza non cambia.

CANESTRELLI SALATI
di Anna Laura Mattesini

da “Piccola pasticceria salata” di Luca Montersino

220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli cotti
25 g di Parmigiano Reggiano
20 g di latte fresco intero
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata

Rassodate i tuorli e passateli al setaccio fine.
Sabbiate la farina, la fecola, il burro ed il maltitolo.
Aggiungete i tuorli sodi setacciati, il sale, la noce moscata, il latte ed il Parmigiano.
Formate una palla e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Stendete l’impasto a 7 mm di spessore e ritagliate i canestrelli salati con l’apposito stampino a forma di fiore.
Cuocete a 160° per 15/20 minuti.
Negli ultimi cinque minuti di cottura spenellateli con albume d’uovo leggermente sbattuto e cospargeteli di semi di papavero e sale affumicato.

CANESTRELLI AL SALE ROSA E CUMINO
di Angela Strati

da “Piccola pasticceria salata” di Luca Montersino
Dosi per 52 pezzi circa da 4 cm

220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorlo cotto
25 g di parmigiano reggiano
20 g di latte fresco intero
noce moscata
3 g di sale

Per la glassa bianca salata:

100 g di panna fresca
20 g di vino bianco
10 g di burro
10 g di scalogni
10 g di latte
1 g di fecola
1 g di colla di pesce
chiodi di garofano
noce moscata
sale e pepe

Per la finitura:

100 g di glassa bianca salata
2 g di semi di cumino
2 g di sale rosa

Per i canestrelli:
Preparate i tuorli facendo bollire le uova per 10 minuti in acqua, sgusciateli e mettete da parte l’albume, poi fateli raffreddare e passateli al setaccio con un colino fine.
Nella ciotola di una impastatrice versate farina e fecola setacciate, burro e maltitolo e sfarinate tutto, aggiungete i tuorli passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano e senza riscaldare l’impasto impastate molto velocemente, poi avvolto nella pellicola fate riposare in frigorifero per minimo un ora. Stendete ad uno spessore di 7 mm e formate i canestrelli con un coppa pasta della tipica forma del canestrello. Trasferite i biscotti su una teglia e mettete dieci minuti in frigorifero per raffreddare la pasta. Cuocete in forno statico a 170° per 20 minuti circa. Fate raffreddare bene su una griglia.

Per la glassa:

Fate rosolare lo scalogno nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, aggiungete il vino e fate ridurre quasi completamente. Unite la panna e portate a bollore. Salate, pepate ed insaporite con la noce moscata. Legate il tutto con la fecola sciolta nel latte freddo, unendo infine la colla di pesce idratata, con la sua dose di acqua, e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, fino al momento dell’utilizzo.
Prima di servire, glassate la parte superiore dei biscotti con la glassa bianca salata calda e cospargete di semi di cumino e scaglie di sale rosa.

CANESTRELLI ALL’OLIO DI TAGGIA
di Manuela Valentini

Si distinguono per la leggerezza donata dall’olio d’oliva.
Sembra nasca dall’impasto del pane avanzato che veniva chiuso a canestrello e portato a cuocere al forno, dopo che era stato cotto il pane. Hanno la forma, come dice la parola stessa, di canestri.

250 g di farina 0
75 ml olio extra vergine d’oliva
7 g di lievito di birra
mezza tazza acqua tiepida
1 cucchiaino sale

Amalgamate la farina con l’olio e il sale, quindi aggiungete l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, impastate bene fino ad ottenere un bel panetto morbido che metterete a lievitare coperto per circa un’ora.
Dopo la lievitazione dividete l’impasto in circa 16 pezzi da 20 g, con i quali formerete un cordoncino lungo circa 20 cm che chiuderete ad anello. Trasferite i canestrelli formati sulla placca del forno ed infornate a 200° per circa 20 minuti o fino a doratura.

 

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