“Tra il gatto e la frittura metti una serratura”
Un proverbio popolare che la dice lunga su quanto un fritto misto sia talmente buono da venir gustato in un batter d’occhio. Abbiamo percorso la penisola scoprendo che ogni fritto misto è testimone di un territorio. Due preparazioni speciali come le trippe toscane e le seadas sarde saranno testimoni di un gustosissimo fritto.
TRIPPA FRITTA CON ZABAIONE AL CHIANTI CLASSICO
di Francesca Geloso
da “Il libro delle frattaglie” di Leonardo Romanelli
Dosi per 6 persone
600 g di trippa
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
300 g di farina
1 dl di olio evo
sale fino
pepe nero
per lo zabaione al Chianti Classico
3 tuorli d’uovo
75 g di parmigiano
3 dl Chianti Classico
Tagliate a listarelle la trippa e mettetela in una terrina condendola con sale, pepe, il prezzemolo tritato e il succo di limone. Fatela marinare per circa un’ora. A parte mescolate i tuorli con il parmigiano grattugiato in una bacinella. Con l’aiuto di una frusta montate l’impasto aggiungendo il vino, operando a bagnomaria. Passate la trippa nella farina e friggetela nell’olio; scolatela, asciugatela e salatela leggermente.
SEADAS
di Francesca Geloso
dosi per 8 Seadas
200 g di farina di semola rimacinata
20 g di strutto
100 ml di acqua (più o meno)
1 pizzico di sale
250 g di pecorino sardo dop poco stagionato
scorza grattugiata di due limoni biologici non trattati
olio extravergine d’oliva
miele sardo di corbezzolo
Setacciate la semola con il pizzico di sale, poi iniziate ad impastare la farina con lo strutto e l’acqua tiepida fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. Copritela con pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora circa; durante questo lasso di tempo preparate il ripieno, grattugiando il formaggio e facendolo cuocere a fuoco bassissimo con la scorza del limone, tranne una manciata piccola che dovete tenere da parte, fin quando il composto risulterà compatto e leggermente filante.
Riprendete la pasta, stendetela molto finemente e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo formate dei dischi di 10 cm di diametro, sopra una metà dei dischi distribuite il composto di formaggio aromatizzato fatto raffreddare e poi chiudeteli con i restanti dischi di pasta al fine di ottenere dei grandi ravioli che rifilerete con la rotella dentellata.
Friggete le seadas in abbondante olio extravergine d’oliva finché non saranno dorate e croccanti; appena pronte ricopritele con il miele di corbezzolo precedentemente riscaldato a fuoco basso e aggiungete le scorze di limone tenute da parte.
Note:
La quantità d’acqua indicata per la realizzazione dell’impasto è indicativa poiché può cambiare in base all’umidità della farina, dello strutto e dell’ambiente stesso.
La scorza di limone può essere sostituito con la scorza delle arance.
Lo strutto può essere sostituito con il burro.
