Pasta al pomodoro, forse il piatto più classico della cucina italiana. Spaghetti, penne, fusilli , pici non importa il formato a un buon piatto di pasta al pomodoro è difficile rinunciare. Pasta, pomodoro olio e poco altro, ma ogni volta il risultato è diverso, sfumature di sapori, aromi e consistenze sempre nuove ma antiche.
LA PASTA E IL POMODORO
di Leila Capuzzo
dosi per 4 persone:
200 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
2 cucchiai di olio
50 g di passata di pomodoro
50 g di acqua
1 pizzico di sale
100 g di burro
100 g di pecorino
erba cipollina
maggiorana
Diluite la passata di pomodoro con l’acqua. Fate la fontana con le due farine, aggiungete l’olio e iniziate a impastare. Aggiungete tanta acqua al pomodoro quanta ne assorbe l’impasto fino ad ottenere una palla liscia e abbastanza morbida che farete riposare per almeno un quarto d’ora. Trascorso questo tempo prelevate piccole quantità di pasta mantenendo la restante coperta con pellicola perché non si secchi e preparate i pici rotolando la pasta e tirandola fino ad ottenere degli spaghetti di aspetto irregolare ma abbastanza sottili. Io li ho lasciati un pò “cicciottelli” perché a me piacciono così ma voi tirateli belli sottili. Lessate i pici in acqua salata fino a che non iniziano a salire a galla e disponeteli in una capiente padella con il burro e le erbe aromatiche finendo la cottura con poca acqua. Servire con una bella spolverata di pecorino e, se gradito, di pepe.
SPAGHETTI “RISOTTATI” AL DOPPIO POMODORO,
CON MOUSSE DI GRANA PADANO E SALSA DI BASILICO
di Milena Zuppiroli
Liberamente tratta da una ricetta di Viviana Varese
Ingredienti per due persone:
160 g di spaghetti (cottura 4-5 minuti)
Brodo vegetale (la quantità da utilizzare per risottare)
40 g di mousse di grana padano
10 g di salsa di basilico
sugo di pomodorini arrostiti
sugo di pomodorini spadellati
scorza di limone e foglie di basilico fresco per completare il piatto
BRODO VEGETALE
Mettete in una pentola un litro di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi: 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipolla dorata, un quarto di finocchio, 1/2 porro piccolo, 1 pizzico di sale, 2 grani di pepe verde e 1 grano di ginepro. Cuocete per 1 ora, poi filtrate e fatelo raffreddare.
MOUSSE DI GRANA PADANO
150 g di panna liquida,
40 g di Grana Padano grattugiato
In un pentolino scaldate la panna a fuoco lento fino a quando non sarà ridotta della metà. Togliete dal fuoco e aggiungete il Grana Padano. Versate il composto in un contenitore alto e stretto ed emulsionate con il frullatore ad immersione. Una volta montato trasferitelo in una sac a poche e conservatelo in frigorifero.
SALSA DI BASILICO
20 g di foglie di basilico fresche
15 g di olio extravergine oliva
10 g di patata bollita
sale e pepe
1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente
Sbollentate in acqua bollente il basilico per qualche secondo. Scolatelo e tuffatelo in acqua e ghiaccio. Scolatelo e frullatelo con gli altri ingredienti. Passate il composto al colino raccogliendolo in una tazzina o in un contenitore con beccuccio. Conservate in frigorifero.
SUGO DI POMODORI ARROSTITI
6 pomodorini datterini o pachino
1 spicchio di aglio
10 g di foglie di basilico
5 g di zucchero a velo
scorza di limone biologico
20 g di olio extravergine oliva
un pizzico di sale
Lavate i pomodorini e metteteli in una boule insieme agli altri ingredienti, mescolate tutto e poi trasferite in una placca ricoperta di carta forno.
Trasferite in forno già caldo a 230 °C per 10 minuti. Estraete dal forno ed eliminate l’aglio. Frullate tutto con il frullatore ad immersione. Tienete da parte.
SUGO DI POMODORI SPADELLATI
120 g di pomodorini datterini o pachino
1/2 spicchio di aglio
brodo vegetale a temperatura ambiente
20 g di olio extravergine di oliva intenso
sale e pepe verde .
Tagliate i pomodorini in 4 parti. In una padella larga quanto gli spaghetti sono lunghi, scaldate l’olio con il mezzo spicchio di aglio. Aggiungete i pomodorini e cuoceteli per 4 minuti a fiamma elevata. Regolate di sale e pepe. Unite il sugo di pomodori arrostiti, cuocete per 3 minuti poi aggiungete circa 130 gr di brodo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Composizione del piatto
Decorate i piatti con gocce di mousse di grana e piccoli puntini di salsa al basilico. Rimettete la padella con il sugo sul fuoco con gli spaghetti. Cuoceteli il tempo necessario mescolando continuamente e se necessario aggiungete altro brodo. La cottura è molto simile a quella che si utilizza per un normale risotto.
Una volta pronti, adagiate gli spaghetti al centro del piatto con i pomodorini rimasti nella padella. Completate con una grattata di scorza di limone e una fogliolina di basilico.
