Il pesce spada è importante per la pesca ed è ricchissimo di proteine oltre ad essere un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, oggi lo troviamo diffuso un po’ in tutti i mercati ittici. Lo possiamo trovare fresco ma anche congelato e si presta a molte cotture.
CARPACCIO DI PESCE SPADA
di Giuliana Fabris
200 g di pesce spada a fette sottili
1 cuore di sedano
pomodorini datterini
prezzemolo
pepe rosa
limone
sale, pepe aromatico
olio extravergine
Disponete bene ne piatto di servizio le fettine di pesce spada, salate e pepate.
Aggiungete il cuore di sedano tagliato a pezzetti, i pomodorini svuotati dei semi e ridotti anch’essi a pezzetti, un trito di aglio e prezzemolo, pepe rosa per colorare, succo di limone e un giro d’olio buono
FUSILLOTTI CON MELANZANE E PESCE SPADA
di Claudia Primavera
dosi per 4 persone
400 g pesce spada
320 g fusillotti
2 melanzane nere non troppo grandi
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
menta fresca
sale
pepe
olio extravergine di oliva
olio di semi di arachidi
8 pomodori a fiaschetta
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida avendo cura di cambiare l’acqua ogni tanto.
Tostate i pinoli in un padellino antiaderente, non devono bruciare.
Tagliate le melanzane a cubetti non troppo grandi e friggetele in una larga padella con olio di semi di arachidi. Tagliate a cubetti delle stesse dimensioni delle melanzane il pesce spada.
In una padella capiente mettete a soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo di olio extravergine di oliva. Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata e i pinoli tostati. Fate andare qualche minuto e poi aggiungete i pomodori pelati e tagliati a filetti.
Fate cuocere per circa 5-10 minuti abbassando il fuoco e successivamente aggiungete il pesce spada alzando il fuoco. Quando il pesce spada sarà ben rosolato su tutti i lati sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, aggiungete le melanzane e la menta.
Aggiungete la pasta scolata e cotta al dente, mantecate e servite fumante.
SOUFFLE’ DI PESCE SPADA SU CREMA DI MELANZANE
di Chiara Picoco
Dosi per 6 persone:
Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
150 g di pesce spada
100 g di ricotta di pecora
6 uova medie (io piccole)
menta
limone
olio evo
sale e pepe
Per la crema di melanzane:
1 melanzana
1 cipollotto
1 acciuga
brodo vegetale
olio evo
sale e pepe q.b.
Per la salsa mediterranea:
2 cipollotti
20 g di capperi
1 acciuga
fumetto di pesce
olio extravergine oliva
sale e pepe
20 g di pomodori concassè
parmigiano in scaglie
Crema di melanzane:
Cuocete la melanzana intera in forno a 160° per 25 secondi, poi sbucciatela.
A parte preparate un fondo di cipollotto e acciuga, aggiungete la melanzana tagliata a cubetti e un po’ di brodo vegetale e portate a cottura aggiustando di sale e pepe. Frullate il tutto e passate al colino, poi montate la salsa con il minipimer aggiungendo olio di oliva.
Salsa mediterranea:
A parte preparate un fondo di cipollotto, capperi e acciuga tritati.
Fate appassire il tutto in 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungete un po’ di fumetto di pesce e il pomodoro concassè, cuocete per circa 10 minuti.
Soufflé di pesce spada e ricotta di pecora:
Scaldare il forno a 200°
Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi. Con lo stesso criterio spargete il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
Riponete in frigorifero fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurate questo passaggio
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Cuocete il pesce spada a vapore per 15 minuti, dopo averlo condito con sale, pepe, qualche foglia di menta, una spruzzata di succo di limone e un goccio d’olio extravergine. Schiacciate la polpa con la forchetta e amalgamatela alla ricotta di pecora e a qualche foglia di menta tritata finemente.
Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco. Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unite il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Unite la crema di pesce spada e ricotta alla massa ed amalgamare bene. Montare gli albumi, devono essere ben stabili.
Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e ruotando la ciotola, la massa deve risultare ben omogenea.
Versate negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti.
E’ pronto quando gonfio e ben dorato in superficie. L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Adagiate il soufflé sulla crema di melanzane, condite con la salsa mediterranea e finite il piatto con scaglie di parmigiano.
