Uno dei dolci più famosi e golosi con le castagne o i marroni è sicuramente il Monte Bianco o Mont Blanc, trionfale nel gusto e semplice negli ingredienti che devono essere di ottima qualità. Come abbiamo visto la ricetta non è difficile serve solo pazienza per sbucciare le castagne, dopo la versione classico oggi ecco una versione al cucchiaio un po’ diversa che mantiene i sapori del Mont Blanc rivisitandoli
UN MONTE BIANCO AL CUCCHIAIO
di Milena Zuppiroli
Crema veloce al mascarpone
Ricetta da “Cioccosantin”
300 g di mascarpone,
200 g di zucchero,
180 g di albumi,
2,5 g di gelatina in fogli,
55 g di tuorli,
1 cucchiaio di rum,
1 vaniglia
In una ciotola lavorate i tuorli con 130 g di zucchero e la vaniglia. Ammollate la gelatina in acqua fredda e unitela al rum precedentemente scaldato, poi aggiungetela al composto di tuorli e sbatteteli fino a renderli spumosi. Poi unite il mascarpone e con una spatola lavorate il composto rendendolo liscio e vellutato.
A parte montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero, con una spatola incorporatelo al composto di mascarpone e uova mescolando lentamente con movimenti circolari senza smontarlo. Versate in una ciotola, copritela con carta stagnola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezza giornata. La crema resterà comunque morbida, spumosa e leggera.
Cerchi di meringa
80 g di albume,
80 g di zucchero semolato,
80 g di zucchero a velo vanigliato
Montate gli albumi con il mixer versando progressivamente lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa liscia, soda e lucida. Unite lo zucchero a velo setacciato in più riprese mescolando delicatamente con la spatola. Su un foglio di carta forno disegnate dei cerchi leggermente più piccoli del bicchiere o contenitore che si utilizzerà per assemblare il dessert. Ribaltate il foglio e trasferirlo sulla teglia. Con l’aiuto di una sac a poche con beccuccio liscio seguite il contorno dei cerchi disegnati e riempiteli di meringa, poi rinforzate il bordo con un altro strato di meringa.
Infornate a 110 °C. modalità statica lasciando lo sportello del forno socchiuso. Togliete dal forno le meringhe quando si saranno ben asciugate. All’interno devono rimanere leggermente morbide e fuori croccanti. Staccatele dalla teglia solo quando saranno ben stabili e fredde.
Pasta di castagne Montebianco
300 g di castagne fresche o marroni
1 foglia di alloro
70 g di zucchero
latte fresco intero
1/2 bicchierino di rum
1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere setacciato
Incidete con un coltellino la buccia delle castagne e lessatele nel latte con una foglia di alloro per circa 30 minuti. Scolate le castagne e sbucciatele, eliminando anche la pellicina che le ricopre.
Passatele al setaccio, poi pesatele e aggiungete pari peso di latte, unite lo zucchero e mettete tutto sul fuoco su fiamma media, lasciando cuocere finché tutto il latte non verrà assorbito, circa 15 minuti.
Frullate il composto con il frullatore ad immersione insieme al rum e al cacao amaro. Trasferite in frigorifero e fate riposare per 2 ore.
Composizione dolce
lamponi freschi
qualche marron glacé
scaglie di cioccolato fondente
Sul fondo di ogni bicchiere disponete una meringa spezzettandola un poco. Poi con la sac a poche ricoprite con uno strato di crema al mascarpone. Aggiungete sul bordo qualche lampone fresco e al centro altra meringa sbriciolata e pezzetti di marron glacé.
Ricoprite con altra crema al mascarpone e proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti. Chiudete con uno strato di crema che dovrà arrivare quasi al bordo del bicchiere, decorate con altri lamponi.
Con lo schiacciapatate, schiacciate la pasta di castagne sopra ogni bicchiere formando una bella e alta cupoletta. Decorate con scaglie di cioccolato e qualche lampone. Conservate per qualche ora in frigorifero prima di servire.
