Sono un primo delicato e gustoso di tradizione settentrionale, i più famosi ricchi e saporiti sono i tortelli di zucca mantovani. Si preparano con zucca ed amaretti, ingredienti contrastanti ma perfettamente amalgamati, ogni zona ha la sua versione e i relativi condimento possono variare dal classico burro e salvia alla salsa al pomodoro..
TORTELLI DI ZUCCA E AMARETTO
di Claudia Primavera
Pasta all’uovo
100 g farina 00
100 g farina manitoba
100 g semola di grano duro
250 g tuorli
1 pizzico sale
5 g olio extravergine di oliva
Ripieno
700 g polpa di zucca cotta circa 1 kg da cruda con la buccia
50 g amaretti
100 g parmigiano grattugiato
3 cucchiai sugo di mostarda mantovana
2 cucchiai di frutta della mostarda tritata
cannella in polvere
Condimento
burro
salvia
parmigiano reggiano grattugiato
Per ottenere un ripieno più saporito preparatelo il giorno prima
Tagliate a fette la zucca, privatela di semi e filamenti e cuocerla in forno caldo a 180°C per circa un’ora.
Una volta cotta lasciatela raffreddare dentro uno scolapasta in modo che perda tutti i liquidi.
Appena fredda eliminate la buccia, passate la polpa al passapatate e mettetela di nuovo a riposare in uno scolapasta per eliminare i liquidi residui.
Unite alla zucca gli amaretti sbriciolati, un pò di noce moscata, il sugo della mostarda e un paio di cucchiai di frutta della mostarda tritata ed il parmigiano grattugiato.
Preparate la pasta all’uovo e i tortelli
Raccogliete tutti gli ingredienti nella ciotola di una planetaria e impastate con il gancio fino a quando il composto non sarà liscio e omogeneo.
Formate una palla con la pasta, avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Prendete una parte di sfoglia, passatela nella sfogliatrice più volte scalando mano mano lo spessore dal numero più basso al più alto. Una volta ottenuta una striscia delle dimensioni e spessore desiderato mettete sulla striscia di sfoglia mucchietti di ripieno equamente distanziati.
Bagnate la superficie di pasta intorno al ripieno e piegate la sfoglia ricoprendo i mucchietti di ripieno. Pigiare bene con i polpastrelli in modo da far fuoriuscire tutta l’aria e tagliare con la rotella dentata così da formare i tortelli.
Disponete su un vassoio leggermente infarinato e teneteli in un luogo fresco fino al momento di cuocerli – se non dovete cuocerli subito potete congelarli fino al momento di consumarli per poi cuocerli da congelati.
Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata e condirli spadellandoli in una padella con burro e salvia. Cospargete di parmigiano al momento di servire.
TORTELLI DI ZUCCA
di Rossella Campa
dosi per 6 persone
Ripieno
600 g di zucca mantovana
70 g di amaretti
50/70 g di mostarda di mele cotogne con relativo sciroppo
80 g di Parmigiano Reggiano
noce moscata
sale
Pasta
400 grammi di farina 0
4 uova
Preparate il ripieno dei tortelli in anticipo, meglio il giorno precedente per permettere ai sapori di amalgamarsi meglio. Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi, ponetela su una teglia coperta con carta forno e cuocetela al forno a 160 °C fino a cottura dovrebbe essere quasi caramellata.
Con lo schiacciapatate passate la zucca e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente insieme a parte del suo sciroppo, il Parmigiano Reggiano ed una generosa spolverata di noce moscata. Mescolate molto bene, assaggiate ed aggiustate di sale. Aggiungete gli amaretti e la mostarda a più riprese per calibrare meglio il gusto.
Sulla spianatoia versate la farina e formate una fontana, rompete le uova al centro e iniziate ad impastare con una forchetta e poi a mano fino ad ottenere un impasto elastico e sodo. Coprire la pasta con un canovaccio pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile da cui con una rotella dentata ricaverete dei quadrati di circa 5 cm per lato. Al centro di ogni quadrato mettete una nocciola di ripieno e ripiegatelo a triangolo, sigillate bene i bordi e unite le due punte estreme pressando la pasta.
Infarinate un vassoio, adagiate i tortelli di zucca spolverizzandoli con poca farina per non farli attaccare tra loro.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro e salvia.
