“La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo. Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa con gli ingredienti più semplici: pane, patate, cavolo nero, fagioli, ecc.( l’osso di prosciutto ed il lardo erano, in principio, quindi esclusi) e siccome se ne faceva molta, spesso avanzava anche al sabato e veniva usata come colazione! ” Paolo Petroni
I profumi della storica ribollita meritano di essere assaporati anche in forme diverse, qui un idea per renderla protagonista in un piatto di pasta fresca.
TAGLIOLINI DI RIBOLLITA
di Leila Capuzzo
per 4 persone
220 g di farina
2 uova intere
75 g di “farina” di ribollita *
30 g circa di acqua
100 g di robiola
1 limone la scorza tritata
pepe
Per spolverizzare
“farina” di ribollita
scorza di limone tritata
olio extravergine di oliva
parmigiano (a piacere)
Preparate l’impasto dei tagliolini. Setacciate la farina, aggiungete la “farina” di ribollita e mescolatele insieme. Disponetele sul piano di lavoro a fontana. Aggiungete le uova e iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo anche un poco di acqua per renderlo più facilmente lavorabile e della giusta consistenza. Una volta pronto fatelo riposare coperto per almeno 30 minuti quindi stendetelo e ricavatene i tagliolini. Ovviamente il tutto può essere più agevolmente fatto con planetaria e nonna papera.
Mettete a bollire l’acqua per i tagliolini salando moderatamente dato sono già insaporiti. Nel frattempo in una zuppiera amalgamate la robiola con la scorza di limone e poco pepe aiutandovi con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolate velocemente i tagliolini e metteteli nella zuppiera con la robiola, mescolate delicatamente e servite spolverizzati con un poco di “farina” di ribollita, scorza di limone e un giro di olio buono. A piacere potete aggiungere del parmigiano ma il piatto non risentirà della mancanza.
• Per la farina di ribollita fate essiccare la ribollita e poi polverizzatela
