“… E lì
negli
assolati
uliveti,
dove
soltanto
cielo azzurro con cicale
e terra dura
esistono,
lì
il prodigio,
la capsula
perfetta
dell’uliva
che riempie
il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi
i recipienti,
il miracolo,
l’olio…” Federico Garcia Lorca
Le olive sono un alimento tipico della nostra cucina, le gustiamo come frutto ma dalla loro spremitura otteniamo l’olio. Nel mondo si producono circa 21,2 milioni di tonnellate di olive in un anno e si consumano più di 2.25 milioni di tonnellate di olio d’oliva. Per ottenere un litro d’olio servono tra i cinque e i sei kg di olive.
In cucina si possono gustate al naturale, dopo un processo di trasformazione, ma possono diventare le protagoniste di piatti deliziosi
GNOCCHI ALLE OLIVE
di Giuliana Fabris
per gli gnocchi
1 kg patate a pasta bianca
230/250 g di farina
150 g di olive taggiasche sottolio denocciolate
per il sugo
200 g di pancetta tesa abbastanza magra
1 scatola di pelati
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
origano
sale e pepe
poco peperoncino se piace
scaglie di pecorino o parmigiano
Preparate il sugo soffriggendo in un goccio d’olio la cipolla insieme all’aglio e alla pancetta tagliata a dadini, una volta che la pancetta è ben rosolata, sfumate con il vino, lasciate evaporare poi aggiungete i pelati ridotti a pezzettoni, un bicchiere d’acqua calda e lasciate cuocere il sugo fino a che è pronto. Profumate con foglioline di origano fresco, oppure con un pizzico di quello secco e, se vi piace, un poco di peperoncino. Regolate di sale e pepe e tenere in caldo.
Lessate le patate mettendole, tagliate a grossi pezzi, nel cestello per il vapore della pentola pressione. Sgocciolate bene le olive dall’olio, lasciandole a scolare in un colino cinese per qualche minuto, dopodiché asciugatele il più possibile con della carta da cucina, premendole leggermente, in modo da far uscire l’eventuale olio rimasto all’interno. Passatele al tritatutto, ottenendo una specie di pasta grossolana.
Passate le patate allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina. Lasciatele raffreddare un poco, regolate di sale, quindi aggiungete la farina, poca alla volta finché ne prende e l’impasto arriva ad una consistenza morbida ma che possiate lavorare senza grossi problemi, a questo punto unite il trito di olive, mescolate bene affinché si distribuisca in maniera omogenea.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia cosparsa di un leggero velo di farina, lavoratelo a mano ancora qualche minuto, formate i rotolini e tagliate poi gli gnocchi, distribuendoli man mano sulla spianatoia infarinata.
Cuoceteli pochi alla volta, raccoglieteli con una schiumarola man mano vengono a galla, poi appoggiateli su un piatto dove avrete messo un cucchiaio di sugo, quindi finite di condire con ancora un po’ di sugo, qualche fogliolina di origano fresco e qualche ricciolo sottile di pecorino o parmigiano ottenuto con la mandolina.
CAPPELLINI DI SCORFANO CORALLINO, OLIVE E LIMONI CONFIT
di Chiara Picoco
Per 2 persone
200 g di filetti di scorfano corallino
olive verdi giganti in salamoia denocciolate
2 fette di prosciutto crudo saporito
Sale affumicato
Olio extravergine
7/8 rametti di timo fresco
Per i limoni confit
1 limone
1 cucchiaio di succo di limone
1 peperoncino fresco tritato
½ cucchiaino di paprica dolce
1 cucchiaino di semi di finocchietto
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio
½ spicchio di aglio tritato fine
Preparate i limoni confit possibilmente almeno il giorno prima.
Tagliate il limone a spicchi e poi a fettine sottilissime. Mettetele in una ciotola, irroratele con il succo di limone e poi unite il resto degli ingredienti. Mescolate bene e coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero. Il giorno dopo trasferite in un barattolo sterilizzato a chiusura ermetica. (si conservano fino a 2 settimane).
Lavate i filetti di scorfano sotto l’acqua corrente, poi asciugateli tamponando con carta assorbente.
Riempite le olive con delle fettine di limone confit e un rametto di timo, mettetele al centro dei filetti di scorfano. Ricavate delle strisce di prosciutto crudo e avvolgetele intorno ai filetti di scorfano in modo che l’oliva sia ben racchiusa al loro interno. Completate con dell’olio extravergine e dei fiocchi di sale affumicato. Infornare per 12 minuti a 180 °C e servire ben caldi.
