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Piatto della cucina piemontese di antiche origini, il vitello tonnato o meglio il vitello tonè, era ben diverso da come lo conosciamo. La ricetta originale la troviamo nel “Grande Libro della Cucina Albese” Ed. Famija Albeisa, ricetta tramandata da generazioni dove del tonno non si trova traccia, fu solo più recentemente nel ricettario di Pellegrino Artusi che si legge per la prima volta del Vitello Tonnato, ma la sua ricetta riporta una variazione “moderna”
Ogni famiglia ha sicuramente la propria versione e taglio di carne con cui preparare il vitello tonnato sempre apprezzatissimo per quella salsina, che nappa la carne, davvero irresistibile

vitello tonnato
VITELLO TONNATO ALL’ANTICA
di Giuliana Fabris

per 6/8 persone

750/800 g di magatello di vitello intero
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di pepe nero in grani
1 cucchiaio raso di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott’olio
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di limone
sale

per la maionese
con pastorizzazione delle uova con metodo Montersino

1 uovo intero a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
10 g succo di limone
250 g olio di semi d’arachide
5 g aceto bianco

per completare

200/250 g tonno sott’olio ben sgocciolato
1 cucchiaino capperi dissalati
1 filetto d’acciuga sott’olio

Per prima cosa parate la carne, eliminate pellicine e filamenti in eccesso.
Preparate il brodo di cottura. In una casseruola che possa contenere per esteso il magatello portate a bollore dell’acqua in quantità sufficiente poi a ricoprire perfettamente la carne. Aggiungete le verdure debitamente mondate e lavate, l’alloro, i filetti di acciuga, i capperi, il pepe nero, il limone. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, poi tuffateci la carne, badando appunto che sia completamente ricoperta dal liquido, unite il vino bianco , regolate di sale e coprite la casseruola. Cuocete a fuoco dolce per un’ora e un quarto circa, finché, provando con una forchetta vedrete che la carne è cotta, non deve essere stracotta. Il magatello è abbastanza “filoso” e se è troppo cotto tende a sbriciolarsi.
Una volta pronta la carne, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel suo liquido. Dopodiché toglietela dal bagno, avvolgetela strettamente con della pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero. Filtrate il brodo e conservatene un buon bicchiere. Mettete in frigo anche quello.
Mentre la carne riposa, preparate la maionese, pastorizzando le uova col metodo Montersino.
Scaldate 125 g di olio di semi in un pentolino, portandolo a 121°C. Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete l’uovo intero e i due tuorli, il sale, il succo di limone ed iniziate ad emulsionare, senza incorporare troppa aria. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura, versatelo a filo sulle uova emulsionate, MOLTO LENTAMENTE, sempre continuando ad azionare il mixer ad immersione. Unite poi il resto dell’olio sempre a filo e sempre lentamente e infine l’aceto, sempre a mixer in azione. Assaggiate consistenza e sapore, mescolate e lasciate raffreddare.
Ora sgocciolate bene il tonno dall’olio e trasferitelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete i capperi ben dissalati, in mancanza vanno bene anche quelli sott’aceto, il filetto di acciuga, tre o quattro cucchiai del brodo di cottura della carne e iniziate a dare una prima frullata, quindi unite la maionese, poca alla volta frullando e controllando man mano la consistenza. Aggiungetene tanto che basta ad avere una salsa fluida ma densa. Se vi sembra troppo densa utilizzate ancora un poco del brodo di cottura per allungarla, sempre con parsimonia, poco alla volta, fino a che vi sembrerà della consistenza giusta.
Se vi avanza un poco di maionese copritela bene e conservatela in frigorifero, si conserva per un paio di giorni.
A questo punto riprendete la carne, affettatela abbastanza sottilmente. Adagiate le fette in un piatto da portata che possa contenere anche la salsa. Fatene uno strato uniforme e versate un poco di salsa a coprire la carne, sovrapponete un altro strato di fette e terminate con la salsa tonnata.
La carne deve essere completamente coperta dalla salsa. Sigillate tutto con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Se lo preparate la sera prima la carne ha il tempo di assorbire la salsa e ammorbidirsi ulteriormente, amalgamando i sapori.

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